TECNOLOGIE ALIMENTARI

Il corso si propone di fornire allo Studente conoscenze teoriche e applicative inerenti i principali processi di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle formulazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life, sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale dei prodotti finiti. Le filiere industriali oggetto di studio riguardano alimenti di origine vegetale (frutta e ortaggi processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera delle bevande alcoliche; processi nella filiera olearia; processi nella filiera dei prodotti da forno) e alimenti di origine animale (processi nella filiera lattiero-casearia; processi nella filiera dei derivati di uova, carni e prodotti ittici). Alla fine del corso lo Studente dovrà essere in grado di conoscere e saper gestire le problematiche inerenti la trasformazione dei prodotti alimentari, disponendo di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive del settore delle tecnologie alimentari sostenibili.

Il corso consiste in n. 28 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 28 ore di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica organica e fondamenti di matematica.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

*1. PARTE GENERALE
Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Sicurezza e Genuinità - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica - Pacchetto Igiene e Tracciabilità di Filiera - Qualità sensoriale e qualità di servizio - Cenni di nutrizione e Dieta Mediterranea - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.

*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

*2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”.

*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE
Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse.

*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA
Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classificazione degli oli di oliva - Processi di rettificazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Legislazione degli oli vegetali.

*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA
I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie - Fermentazioni deviate - Processi di vinificazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classificazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori e speciali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Legislazione vinicola secondo l’UE.

2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.

*3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

*3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Legislazione sul latte e suoi derivati.

*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative.

*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identificati con un asterisco.

Testi consigliati

1. Barbagallo R.N., 2020. Corso di Tecnologie Alimentari. (Dispense complete delle lezioni)
2. Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore (Parte Generale)
3. Cappelli P., Vannucchi V., 2016. Chimica degli alimenti. Zanichelli (Panoramica principali filiere agoalimentari)
4. Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole (Filiera Enologica - Lattiero-casearia - Olearia)

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.

Ulteriori testi per consultazione e lettura

• Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
• Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.
• Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.

Studenti frequentanti

• Prove orale in itinere sulla parte generale (l'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico)
• Prova orale finale su due filiere a scelta (processi di trasformazione degli alimenti di origine vegetale e animale)

Studenti non frequentanti

• Prova orale sull'intero programma del corso

Per quanto attiene al colloquio orale, gli elementi di valutazione sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Di seguito le tracce per lo studio del corso e alcuni esempi di domande frequenti:

• Ruolo dei processi tecnologici nella definizione della qualità degli alimenti
• Tracciabilità e rintracciabilità di filiera nei prodotti industriali
• Produzione di alimenti a marchio di tipicità
• Aspetti salutistici di alimenti a scelta
• Le classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Allergie e intolleranze alimentari
• Ruolo della valutazione sensoriale degli alimenti
• Imballaggi ordinari e funzionali (active e intelligent packaging)
• Ruolo dell'etichettatura degli alimenti
• Le gamme di commercializzazione dei vegetali
• Ruolo dell'atmosfera protettiva nella produzione di vegetali lavorati al minimo
• Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo
• Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a succo
• Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi
• Ruolo delle bevande alcoliche nella piramide alimentare
• Valutazione delle differenze nella tecnologia di vinificazione in rosso e in bianco
• Ruolo della fermentazione malolattica nell'affinamento dei vini
• Tecniche di stabilizzazione dei vini
• Classificazione dei vini speciali
• Tecnologie di estrazione degli oli di oliva
• Parametri merceologici nella valutazione qualitativa degli oli di oliva
• Degradazione dei lipidi negli alimenti
• Classificazione degli oli di oliva
• Aspetti tecnologici nella produzione del pane
• Tecniche di risanamento del latte per il consumo fresco
• Ruolo tecnologico delle caseine del latte
• Tecniche di produzione dei latti disidratati e fermentati
• Coagulanti di diversa natura per la produzione dei formaggi
• Classificazione dei formaggi
• Ruolo della maturazione nei formaggi
• I prodotti di lavorazione delle uova
• Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova
• Tecniche di produzione dei salumi non insaccati
• Aspetti tecnologici della produzione di insaccati
• Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di conservazione
• Valutazione dei derivati dei prodotti ittici