ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI

Anno accademico 2018/2019 - 3° anno
Docente: Elena Arena
Crediti: 7
Organizzazione didattica: 175 ore d'impegno totale, 105 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 42 di esercitazione
Semestre:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere le metodiche analitiche appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi e i calcoli stechiometrici, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio


Prerequisiti richiesti

Conoscenze di base di Chimica generale, organica e analitica.


Frequenza lezioni

Fortemente consigliata


Contenuti del corso

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura, LOD, LOQ e intervallo di lavoro.

Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.


Testi di riferimento

  1. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
  2. Reg CE 1989/2003
  3. D.Lgs 21 maggio 2004 n.179
  4. E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore 2002 Milano.


Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione
2Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. 1  
3Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb
4Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati;1 e 2 
5Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia
6Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
7La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni
8I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi1 e 2 
9Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
10I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento1 e 3 
11I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento
12Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
13Il laboratorio di analisi sensoriale
14Fisiologia dei sensi
15I giudici e l'addestramento
16Metodi discriminanti
17Metodi descrittivi
18Metodi affettivi

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Prova pratica, scritta ed orale


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione

Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino

Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati

Acidità del latte ed espressione dei risultati

Retta di taratura

Analisi gravimetriche e espressione dei risultati

Il laboratorio di analisi sensoriale

I metodi descrittivi