ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI
Anno accademico 2018/2019 - 3° annoCrediti: 7
Organizzazione didattica: 175 ore d'impegno totale, 105 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 42 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere le metodiche analitiche appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi e i calcoli stechiometrici, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di Chimica generale, organica e analitica.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata
Contenuti del corso
Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura, LOD, LOQ e intervallo di lavoro.
Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili
Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.
Testi di riferimento
- Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
- Reg CE 1989/2003
- D.Lgs 21 maggio 2004 n.179
- E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore 2002 Milano.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione | 1 |
| 2 | Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. | 1 |
| 3 | Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb | 1 |
| 4 | Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati; | 1 e 2 |
| 5 | Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia | 1 |
| 6 | Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 7 | La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni | 1 |
| 8 | I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi | 1 e 2 |
| 9 | Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 10 | I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento | 1 e 3 |
| 11 | I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento | 1 |
| 12 | Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 13 | Il laboratorio di analisi sensoriale | 4 |
| 14 | Fisiologia dei sensi | 4 |
| 15 | I giudici e l'addestramento | 4 |
| 16 | Metodi discriminanti | 4 |
| 17 | Metodi descrittivi | 4 |
| 18 | Metodi affettivi | 4 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova pratica, scritta ed orale
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione
Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino
Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati
Acidità del latte ed espressione dei risultati
Retta di taratura
Analisi gravimetriche e espressione dei risultati
Il laboratorio di analisi sensoriale
I metodi descrittivi