PROCESSI E VALUTAZIONE SENSORIALE DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2015/2016 - 3° anno - Curriculum ALIMENTAZIONE E SALUTE e Curriculum VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICICrediti: 6
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 118 di studio individuale, 32 di lezione frontale
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari lattiero-casearia, olearia, enologica destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto. Si vuole inoltre fornire agli studenti conoscenze di base sulla percezione sensoriale degli stimoli, sui metodi per valutare qualitativamente e quantitativamente le risposte dei singoli individui a tali stimoli, nonché sulla organizzazione e gestione di un laboratorio di analisi sensoriale a norma. La conoscenza delle metodologie sensoriali e statistiche permetterà di conseguire risultati affidabili e riproducibili, nonché di dialogare con i quadri aziendali dalla produzione, controllo qualità, ricerca e sviluppo fino al marketing.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di chimica e microbiologia.
Frequenza lezioni
Consigliata, ma non obbligatoria. Fortemente consigliata la partecipazione alle esercitazioni in laboratorio sensoriale previste durante il corso.
Contenuti del corso
Sistemi di conservazione degli alimenti.
Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi. Produzione aceto. Tecnologia produzione birra.
Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Analisi sensoriale: Fisiologia dei sensi: vista, olfatto, gusto, udito. Fattori psicologici. Laboratorio di analisi sensoriale: reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici (panel). Test per esercitare i sensi: riconoscimento dei quattro sapori fondamentali, di alcuni odori e flavour; test di soglia. Principali metodi di analisi sensoriale. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare, duo-trio. Test discriminanti quali-quantitativi: test dell’ordinamento. Test discriminanti quantitativi: scale di misurazione. Test descrittivi: analisi del profilo (QDA). Consumer Science.
Testi di riferimento
- Bastasin P., Ceresa L. 2014. “Industrie Agroalimentari”. Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-10074-0);
- Pagliarini E. “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici”. Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano (ISBN 978-88-203-3012-5);
- Lawless H.T. Heymann H. “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices”. An Aspen publication.
Programmazione del corso
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|---|
| 1 | * | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 2 | * | Industria enologica. Composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malo lattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; Vini speciali: Spumanti e liquorosi; tecniche di assaggio vini. Produzione aceto. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 3 | * | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 4 | * | Composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 5 | * | Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 6 | * | Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 7 | * | Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 8 | * | Analisi sensoriale: Fisiologia dei sensi: vista, olfatto, gusto, udito. Fattori psicologici. Laboratorio di analisi sensoriale: Reclutamento selezione ed addestramento dei giudici (panel). | Testo 2, 3 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 9 | * | Test per esercitare i sensi: riconoscimento dei quattro sapori fondamentali, di alcuni odori e flavour;Test di soglia. | Testo 2, 3 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 10 | * | Principali metodi di analisi sensoriale. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare, duo-trio. Test discriminanti quali-quantitativi. Test dell’ordinamento.Test discriminanti quantitativi Scale di misurazione. | Testo 2, 3 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 11 | * | Test descrittivi: Analisi del profilo (QDA). Consumer Science. | Testo 2, 3 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame consiste in una prova orale intesa a valutare le competenze acquisite sulle industrie degli alimenti. L’esame comprenderà una discussione sulle tecniche di analisi sensoriale e sulle caratteristiche sensoriali degli alimenti studiate in laboratorio durante le esercitazioni.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
1. Sistemi di conservazione degli alimenti;
2. L’industria olearia;
3. L’industria enologica;
4. L’industria lattiero-casearia;
5. Tecnologia di produzione della birra;
6. Metodi di analisi sensoriale.