COMPOSIZIONE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le nozioni relative:

  - i principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimiche e le proprietà di tali molecole

  - la loro reattività e la loro degradazione;

  - l’interazione tra i differenti componenti (acqua, proteine, glucidi e lipidi) e gli effetti sulla qualità nutrizionale e sensoriale, sulle proprietà funzionali e sicurezza degli alimenti

  - gli effetti della conservazione, dei processi tecnologici e dello storage sulla composizione degli alimenti.

  Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti focalizzando sulla composizione, valore nutrizionale e caratteristiche tecnologiche. Inoltre lo studente acquisirà gli strumenti per affrontare successivamente i problemi di carattere tecnologico relativi alla trasformazione e conservazione degli alimenti.

• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  Il corso si propone di dare allo studente le nozioni di base sul funzionamento, i rischi e il ruolo di un laboratorio di analisi chimico-fisiche dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere le metodiche analitiche appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi e i calcoli stechiometrici, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.

Prerequisiti richiesti

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Le competenze e conoscenze necessarie per seguire l'insegnamento sono:

  - nozioni fondamentali di chimica generale e organica (CHIM03-CHIM06), principi di biochimica generale (BIO10) e microbiologia generale.

• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  Conoscenze di base di Chimica generale, organica e analitica

Frequenza lezioni

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  FORTEMENTE CONSIGLIATA

• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  Fortemente consigliata

Contenuti del corso

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Il corso affronta in dettaglio la composizione chimica degli alimenti, le reazioni chimiche/fisiche/biochimiche subite dagli alimenti e l'impatto di queste reazioni sulla qualità degli alimenti.

  PROGRAMMA SINTETICO DEL CORSO
  Introduzione al corso; Acqua: attività, migrazione e stabilità degli alimenti; Enzimi: ruolo degli enzimi nella produzione, nei processi tecnologici e nella qualità degli alimenti. Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, dolcificanti artificiali, polisaccaridi e reazioni dei carboidrati. Lipidi: chimica degli acidi grassi, lipidi saponificabili ed insaponificabili; Lipidi negli alimenti: struttura, presenza, valore nutrizionale ed effetti biologici. Etero-lipidi. Gliceridi. Reazioni dei lipidi: idrolisi, acroleina, ossidazione e rancidità; Reazioni degli acidi grassi insaturi. Idrogenazione, margarina e acidi grassi trans; emulsionanti e sostitutivi dei grassi. Proteine: chimica degli amminoacidi e proteine; peptidi e proteine negli alimenti: valore nutrizionale, presenza e cambiamenti durante la conservazione e il processing; reazione di imbrunimento; proteine del latte, yogurt, formaggio e uova. Sali minerali e Vitamine. Additivi. Cenni di Nutraceutica.

  Argomenti Opzionali (alcuni di questi invece saranno trattate all'interno dei moduli principali): Gruppi di alimenti: composizione chimica e trasformazioni dei principali nutrienti. Sostanze indesiderabili negli alimenti

• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura, LOD, LOQ e intervallo di lavoro.

  Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Testi di riferimento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  1. Tom Coultate, “La chimica degli alimenti”, Zanichelli
  2. P.Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni", Zanichelli
  3. P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Piccin

  Altre fonti:
  - Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry. Springer. (Immagini presenti nelle slides)
  - Articoli scientifici di recente pubblicazione: a) per aggiornamento e approfindimento di alcuni argomenti; b) per i progetti di guppo curati dagli studenti

• ANALISI DEGLI ALIMENTI
  1. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
  2. Mannino S., Bianco M.G. Esercitazioni di analisi chimica dei prodotti alimentari Edizioni Tecnos s.r.l., 1996

Programmazione del corso

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  L’esame è strutturato in due parti:

  1. prova scritta che comprende:
     - risposte a scelta multipla
     - domande aperte
  2. prova orale

  Al voto finale concorreranno anche le valutazione dei progetti di gruppo svolti dagli studenti.

• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  Prova scritta ed orale

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  1. Descrivere in breve una classe di addtivi (domanda aperta)
  2. Indicare quale dei seguenti gruppi funzionali non è contenuto nei monosaccaridi (domanda multipla)
     a. Alcolico
     b. Aldeidico
     c. Carbossilico
     d. Chetonico
  3. Riportare il meccanismo di reazione dell'idrolisi dee glicosidi (domanda aperta con reazioni e formule chimiche)
  4. Assegnare i nomi comuni alle seguenti formule di struttura e indicare quali alimenti li contengono (riconoscimento strutture chimiche)
• ANALISI DEGLI ALIMENTI

  I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione

  Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino

  Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati

  Acidità del latte ed espressione dei risultati

  Retta di taratura

  Analisi gravimetriche e espressione dei risultati