CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2020/2021 - 3° annoCrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 101 di studio individuale, 35 di lezione frontale, 14 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite della composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e come questi ultimi influenzano i vari processi di trasformazione di un alimento. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e dell’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede 35 ore ( 5 CFU) di lezioni frontali ( o a distanza) e 14 ore ( 1 CFU) di esercitazioni. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:
-nozioni di base di chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06)
-nozioni di base di biochimica (BIO10).
Frequenza lezioni
La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
Contenuti del corso
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
a.a. 2020-2021
Prof. Domenico Sciotto
Contenuti del Corso
Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Conservanti. Alimenti: latte, yogurt, burro, formaggi, uova, cioccolato.
Testi di riferimento
1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin
2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Tutti gli argomenti segnati sul programma sono indispensabili per il superamento dell'esame. Particolare attenzione sarà posta sulla composizione chimica dei principali alimenti. In particolare i macronutrienti saranno studiati nella loro struttura molecolare e nelle trasformazioni che possono subire in base ai gruppi funzionali presenti. | Materiale didattico del docente. Testo 1 - Capitoli 1,2,4,6,8,10,11,16,17,18. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
l'esame sarà strutturato in due parti:
1 - prova scritta con questiti a risposta aperta (punteggio minimo per il superamento 18/30)
2 - prova orale (sarà possibile sostenere l'esame orale solo dopo il superamento dell'esame scritto).
La verifica dell'apprendimnto potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- Descrivere il meccanismo di formazione del legame peptidico
- La struttura che costituisce il legame peptidico può essere rappresentata come un ibrido di risonanza. Spiegare perché?
- Quali sono gli amminoacidi essenziali. Spiegare perché si definiscono “essenziali”.
- Quali legami sono alla base, rispettivamente, della struttura secondaria e terziaria delle proteine? Perché la caseina è una proteina non denaturabile?
- Descrivere il meccanismo di formazione di un semiacetale e di un acetale
- Descrivere il passaggio fra forma aperta e chiusa del glucosio
- Cosa sono i glicosidi e come si formano.
- Descrivere brevemente la struttura, e le differenze di amido, glicogeno e cellulosa e definire la differenza tra carboidrati disponibili e indisponibili.
- Descrivere il meccanismo di idrolisi dei glicosidi.
- Descrivere brevemente cosa sono le pectine, da dove si ottengono e le loro applicazioni
- Scrivere nome e formula di struttura di almeno due composti che si formano nel riscaldamento (caramellizzazione) degli zuccheri.
- Quali composti sono responsabili dell’aroma generato dalla reazione di Maillard?
- I fosfolipidi sono composti polari, apolari o anfipatici?
- Descrivere la formazione dei perossidi partendo dall’acido linoleico.