PROCESSI E VALUTAZIONE SENSORIALE DEGLI ALIMENTI A - L

Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari lattiero-casearia, olearia, enologica destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto. Si vuole inoltre fornire agli studenti conoscenze di base sulla percezione sensoriale degli stimoli, sui metodi per valutare qualitativamente e quantitativamente le risposte dei singoli individui a tali stimoli, nonché sulla organizzazione e gestione di un laboratorio di analisi sensoriale a norma. La conoscenza delle metodologie sensoriali e statistiche permetterà di conseguire risultati affidabili e riproducibili, nonché di dialogare con i quadri aziendali dalla produzione, controllo qualità, ricerca e sviluppo fino al marketing.

Conoscenze di base di chimica e microbiologia.

Consigliata, ma non obbligatoria. Fortemente consigliata la partecipazione alle esercitazioni in laboratorio sensoriale previste durante il corso.

Sistemi di conservazione degli alimenti.

Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi. Produzione aceto. Tecnologia produzione birra.

Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.

Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.

Analisi sensoriale: Fisiologia dei sensi: vista, olfatto, gusto, udito. Fattori psicologici. Laboratorio di analisi sensoriale: reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici (panel). Test per esercitare i sensi: riconoscimento dei quattro sapori fondamentali, di alcuni odori e flavour; test di soglia. Principali metodi di analisi sensoriale. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare, duo-trio. Test discriminanti quali-quantitativi: test dell’ordinamento. Test discriminanti quantitativi: scale di misurazione. Test descrittivi: analisi del profilo (QDA). Consumer Science.

1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7);

2. Pagliarini E. “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici”. Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano - 2016 (ISBN 978-88-203-3012-5);

3. Lawless H.T. Heymann H. “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices”. Springer-Verlag New York - 2010 (ISBN 978-1-4419-6487-8).

L’esame consiste in una prova orale intesa a valutare le competenze acquisite sulle industrie degli alimenti. L’esame comprenderà una discussione sulle tecniche di analisi sensoriale e sulle caratteristiche sensoriali degli alimenti studiate in laboratorio durante le esercitazioni.

1. Sistemi di conservazione degli alimenti;

2. L’industria olearia;

3. L’industria enologica;

4. L’industria lattiero-casearia;

5. Tecnologia di produzione della birra;

6. Metodi di analisi sensoriale.