PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Al termine del corso gli studenti avranno sviluppato le competenze necessarie per comprendere la relazione tra condizioni tecnologiche adottate per la produzione e caratteristiche qualitative del prodotto alimentare e saranno in grado di analizzare i processi della tecnologia alimentare per individuarne le criticità e le azioni di intervento per garantire la qualità dei prodotti finiti.

Risultati di apprendimento attesi:

Conoscenza e comprensione: Conoscenze utili alla comprensione dei principali fenomeni connessi ai processi di trasformazione e delle esigenze tecniche dell'industria agroalimentare;

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare le conoscenze acquisite nella ricerca di tecnologie idonee per la soluzione delle problematiche connesse alla trasformazione e gestione dei prodotti agroalimentari;

Autonomia di giudizio: Capacità di selezionare criticamente le migliori soluzioni tecniche e gestionali applicabili alle diverse agro-industrie e presentare i risultati di una soluzione tecnica elaborata;

Abilità comunicative: Capacità di interazione con i tecnici del settore, i fornitori e con gli imprenditori del settore agro-industriale per risolvere le problematiche tecniche nel settore agroalimentare;

Capacità di apprendimento: Capacità di studio autonomo della letteratura scientifica del settore e aggiornamento professionale e valutare criticamente i dati e le informazioni tecniche.

L'insegnamento prevede 28/ ore (4 CFU) di lezioni frontali e 28/ ore (2 CFU) di esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line.

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.

Nozioni di base di chimica e microbiologia.

Fortemente consigliata, ma non obbligatoria.

Conservazione degli alimenti.

Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.

Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.

Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi.

Industria Birraria.

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile

GOAL 12: CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI

12.3 Entro il 2030, dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari nella vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo lungo le filiere di produzione e fornitura, comprese le perdite post-raccolto

12.5 Entro il 2030, ridurre in modo sostanziale la produzione di rifiuti attraverso la prevenzione, la riduzione, il riciclaggio e il riutilizzo

12.6 Incoraggiare le imprese, soprattutto le aziende di grandi dimensioni e transnazionali, ad adottare pratiche sostenibili e integrare le informazioni sulla sostenibilità nelle loro relazioni periodiche

Modalità:

·         lezione frontale

·         seminario dedicato

·         visita di studio

·         materiali di approfondimento

1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7);

2. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 1 Processi e tecnologie" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-62121-4);

3. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 2 Prodotti e sottoprodotti" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-33737-5).

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

1. Sistemi di conservazione degli alimenti;

2. L’industria olearia;

3. L’industria enologica;

4. L’industria lattiero-casearia;

5. L'industria Birraria.