MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI
Anno accademico 2019/2020 - 3° anno - Curriculum ALIMENTI E SALUTECrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 101 di studio individuale, 35 di lezione frontale, 14 di esercitazione
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze sui principali microrganismi di interesse alimentare con attitudini salutistiche, sugli effetti degli stessi sulla salute umana e sulla loro interazione con il microbiota intestinale.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
prova orale
Prerequisiti richiesti
Biologia dei microrganismi. Basi di tassonomia microbica. Conoscenza delle principali specie microbioche di interesse alimentare.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste durante il corso (si richiede la frequenza di almeno il 2/3 del delle lezioni). Non obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
Definizione di probiotici, prebiotici e simbiotici. Linee guida per la valutazione dei probiotici. Le specie e i ceppi microbici a valenza probiotica. Identificazione tassonomica e caratterizzazione funzionale dei probitici. Prove in vivo e sugli animali. La regolamentazione europea. i probiotici come alimenti funzionali. Effetti benefici sulla salute umana. Il tratto gastro-intestinale (GI). Il microbiota intestinale e la sua composizione. Le funzioni del microbiota intestinale sulla salute umana. Relazione tra probiotici e organismo ospite. Probiotici e salute. Asse intestino-cervello: il ruolo dei probiotici nell’asse intestino-cervello. Raccolta materiale bibliografico e seminari; presentazioni di gruppo in ppt degli elaborati scientifici. Esercitazioni studenti.
Testi di riferimento
E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:
1. “Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects”. Gerald W. Tannock. ISBN 978-1-904455-01-1.
2. PROBIOTICI E SALUTE UMANA - 2013: Lo stato dell’arte basato sulle evidenze.
3. “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3
4. “L’intestino felice”. Giulia Enders. Casa Editrice Sonzogno. ISBN. 978-88-454-2597-4.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Differenze tra microrganismi pro tecnologici, alteranti e patogeni. | Materiale fornito dal docente Testo 3 |
| 2 | Definizione di probiotici, prebiotici e simbiotici. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 3 | Linee guida per la valutazione dei probiotici. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 4 | Identificazione del ceppo microbico probiotico attraverso metodiche fenotipiche e genotipiche. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2 |
| 5 | I microrganismi probiotici: i batteri lattici. batteri non LAB e lieviti a valenza probiotica | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 3 |
| 6 | Caratterizzazione in vitro dei probiotici. Valutazione della resistenza al transito gatro-intestinale; resistenza ai sali biliari; adesione batterica all’epitelio intestinale; idrofobicità cellulare e auto aggregazione. | Materiale fornito dal docente, testo 1 |
| 7 | Gli alimenti funzionali, arricchiti e fortificati. Effetti benefici sulla salute umana. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 3 |
| 8 | Le specie e i ceppi batterici a valenza probiotica | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 9 | Il mercato mondiale dei probiotici, prebiotici e simbiotici. La regolamentazione europea. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 10 | Criteri di selezione di ceppi microbici geneticamente e metabolicamente adatti all’impiego come probiotici. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 11 | Vitalità dei probiotici in relazione alla formulazione, al processo tecnologico e alla conservazione dei prodotti alimentari impiegati come vettori. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 12 | Il tratto gastro-intestinale (GI). Il microbiota intestinale e sua composizione quanti-qualitativa nel tratto GI. Il tratto gastro-intestinale ed il suo sistema immunitario. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 4 |
| 13 | Le funzioni del microbiota intestinale. Relazione tra probiotici e organismo ospite. Probiotici e salute. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 4 |
| 14 | Asse intestino-cervello: come l’intestino influenza il cervello. Il ruolo dei probiotici nell’asse intestino-cervello | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 4 |
| 15 | Raccolta materiale bibliografico e seminari; presentazioni di gruppo in ppt degli elaborati scientifici | Ricerca bibliografica sull'argomento |
| 16 | Esercitazioni studenti. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Presentazione ppt di gruppo: ciascun gruppo esporrà il ppt su un argomento a scelta e verrà valutata la capacità organizzativa ed espositiva del lavoro effettuato.
Prova orale: Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. Per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, l’esame comprenderà una discussione critica dei risultati ottenuti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
gli alimenti funzionali
i probiotici
criteri pe la selezione di un probiotico
prebiotici
i probiotici e la salute umana