PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno accademico 2019/2020 - 3° annoCrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 101 di studio individuale, 35 di lezione frontale, 14 di esercitazione
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari lattiero-casearia, olearia, enologica destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
lezioni frontali, esercitazioni, escursioni didattiche.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di chimica e microbiologia.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
Contenuti del corso
Conservazione degli alimenti.
Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi. Produzione aceto.
Industria Birraia.
Testi di riferimento
1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7).
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 2 | Industria enologica. Composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malo lattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; Vini speciali: Spumanti e liquorosi; tecniche di assaggio vini. Produzione aceto. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 3 | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 4 | Composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 5 | Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 6 | Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 7 | Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame consiste in una prova orale intesa a valutare le competenze acquisite sulle industrie degli alimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
1. Sistemi di conservazione degli alimenti;
2. L’industria olearia;
3. L’industria enologica;
4. L’industria lattiero-casearia;
5. L'industria Birraria.