MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTI

Anno accademico 2019/2020 - 2° anno
Docenti Crediti: 12
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 300 ore d'impegno totale, 202 di studio individuale, 70 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre:

Obiettivi formativi

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sui microrganismi di interesse alimentare, attraverso lo studio della morfologia, fisiologia e tassonomia microbica, delle interazioni dei microrganismi con l’ambiente, delle tecniche per la coltivazione e il controllo.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Approfondire le conoscenze della biologia dei microrganismi attraverso lo studio della correlazione tra le caratteristiche intrinseche di un alimento, gli effetti del processo produttivo e i fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio, per gli studenti che frequenteranno i 2/3 delle lezioni.


Prerequisiti richiesti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Nozioni di base di biologia

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Biologia dei microrganismi. Basi di tassonomia microbica. Conoscenza delle principali filiere produttive.


Frequenza lezioni

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.


Contenuti del corso

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Acquisire le conoscenze necessarie per la comprensione dei fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti al fine di condurre l'implementazione di piani HACCP, di applicare GMPs e di condurre l'analisi del rischio microbiologico.


Testi di riferimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

    2. Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl. BROCK Biologia dei microrganismi. Quattordicesima edizione. Pearson.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Lo studente può consultare qualsiasi testo del settore.

    Per lo studio della disciplina si consigliano i seguenti testi:

    Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Sprinter. ISBN 978-88-470-0785-7

    Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7

    Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6


Programmazione del corso

MICROBIOLOGIA GENERALE
 ArgomentiRiferimenti testi
1Principali tappe evolutive della microbiologiaTesto 1: cap. 1-2. Testo 2: cap. 1. Materiale fornito dal docente.  
2Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbicaTesto 1: cap. 3. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente.  
3Cenni di virologia: i batteriofagiTesto 1: cap. 12. Testo 2: cap. 8. Materiale fornito dal docente.  
4Le tecniche microscopiche: prestazioni e limiti dei vari microscopiTesto 1: cap. 4. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente.  
5Nutrizione e isolamento dei microrganismiTesto 1: cap. 5. Testo 2: cap. 3. Materiale fornito dal docente.  
6Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misuraTesto 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
7Richieste ambientali per la crescita microbica. Effetto di temperatura, pH, ossigeno, osmolarità sullo sviluppo microbico e meccanismi di adattamentoTesto 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
8Il controllo dei microrganismi: metodi fisici, chimici e farmacologiciTesto 1: cap. 7. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
9Cenni di metabolismo microbicoTesto 1: cap. 8. Testo 2: cap. 3-13. Materiale fornito dal docente.  
10Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione.Testo 1: cap. 13. Testo 2: cap. 12. Materiale fornito dal docente.  
11Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentareMateriale fornito dal docente 
12Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghiTesto 1: cap. 14. Testo 2: cap. 17. Materiale fornito dal docente.  
13 Esercitazioni in laboratorioMateriale fornito dal docente 
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
 ArgomentiRiferimenti testi
11. Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security.Materiale fornito dal docente. Testo 1 
22. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare.Materiale fornito dal docente. Testo 2 
33. Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentariMateriale fornito dal docente. 
44. EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli.Materiale fornito dal docente. Testo 1 
55. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP.Materiale fornito dal docente 
66. Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti.Materiale fornito dal docente Testo 1 
7La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate.Materiale fornito dal docente Testo 2 
8Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi.Materiale fornito dal docente 
99. Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. Materiale fornito dal docente Testo 1 
10I parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 
1111. Effetto del pH, dell’attività dell’acqua sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione al pH e all’attività dell’acqua.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1212. Effetto del potenziale ossido-riduttivo e della composizione dell’alimento (contenuto in nutrienti e presenza di sostanze antimicrobiche) sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione ai citati fattori.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1313. Fattori estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi sugli alimenti. Temperatura di conservazione. Classificazione dei microrganismi: psicrofili, mesofili e termofili.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1414. Effetti della temperatura sullo sviluppo dei microrganismi. Congelamento, surgelazione, cottura, trattamento termico. Resistenza delle endospore batteriche alle condizioni estreme.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1515. Effetto della composizione dell’atmosfera che circonda l’alimento sullo sviluppo dei microrganismi. Effetti dell’ossigeno, dell’anidride carbonica, dell’azoto etc.Materiale fornito dal docente Testo 1 
16Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità.Materiale fornito dal docente Testo 1 
17HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP.Materiale fornito dal docente Testo 1 
18Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance.Materiale fornito dal docente Testo 1 
19Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
2020. Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
2121. Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni.Materiale fornito dal docente 

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi previsti

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    L’esame e' orale e consiste nella discussione di un elaborato tecnico di grupopo sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta e, per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, sulla discussione critica dei risultati ottenuti. Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite nelle diverse discipline.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.

    Funzioni delle strutture cellulari.

    Principi di microscopia.

    Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.

    Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.

    Fasi della crescita microbica.

    Effetti dei parametri ambientali sulla crescita microbica.

    Tassonomia.

    Principali gruppi microbici di interesse alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.