MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTI

Anno accademico 2020/2021 - 2° anno
Docenti Crediti: 12
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 300 ore d'impegno totale, 202 di studio individuale, 70 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre:

Obiettivi formativi

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sui microrganismi di interesse alimentare, attraverso lo studio della morfologia, fisiologia e tassonomia microbica, delle interazioni dei microrganismi con l’ambiente, delle tecniche per la coltivazione e il controllo.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Fornire le basi per comprendere, interpretare e gestire i fattori, intrinseci, estrinseci e di processo che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Implementazione di piani HACCP. Cenni di analisi del rischio, gestione del rischio microbiologico.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    L'insegnamento prevede 35 ore di lezione frontale (o a distanza) e 14 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo). Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    L’insegnamento prevede 35 ore di lezioni frontali (o a distanza) e 14 ore di esercitazioni. Le attività previste riguardano esercitazioni pratiche, prove di laboratorio, visite guidate, seminari di approfondimento, lavori di gruppo. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.


Prerequisiti richiesti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Nozioni di base di biologia

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Pur non essendo previste propedeuticita’ la conoscenza della biologia e delle principali filiere produttive è considerata "utile" per comprendere meglio i contenuti dell’insegnamento.


Frequenza lezioni

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    La frequenza è fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.


Contenuti del corso

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza per gli alimenti – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti. Importanza del pH – classificazione di microrganismi di interesse alimentare in relazione al pH. Acidofili, acidogeni, basofili. Attività dell’acqua. Aw di alcuni alimenti. Classificazione dei microrganismi di interesse alimentare in relazione alla Aw. Microrganismi osmofili, osmotolleranti, xerofili, alofili. Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore.


Testi di riferimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

    2. Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl. BROCK Biologia dei microrganismi. Quattordicesima edizione. Pearson.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore. Si si consigliano i seguenti testi: Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN ISBN 978-88-470-0786-4 Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7 Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6


Programmazione del corso

MICROBIOLOGIA GENERALE
 ArgomentiRiferimenti testi
1Principali tappe evolutive della microbiologiaTesto 1: cap. 1-2. Testo 2: cap. 1. Materiale fornito dal docente.  
2Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbicaTesto 1: cap. 3. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente.  
3Cenni di virologia: i batteriofagiTesto 1: cap. 12. Testo 2: cap. 8. Materiale fornito dal docente.  
4Le tecniche microscopiche: prestazioni e limiti dei vari microscopiTesto 1: cap. 4. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente.  
5Nutrizione e isolamento dei microrganismiTesto 1: cap. 5. Testo 2: cap. 3. Materiale fornito dal docente.  
6Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misuraTesto 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
7Richieste ambientali per la crescita microbica. Effetto di temperatura, pH, ossigeno, osmolarità sullo sviluppo microbico e meccanismi di adattamentoTesto 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
8Il controllo dei microrganismi: metodi fisici, chimici e farmacologiciTesto 1: cap. 7. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente.  
9Cenni di metabolismo microbicoTesto 1: cap. 8. Testo 2: cap. 3-13. Materiale fornito dal docente.  
10Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione.Testo 1: cap. 13. Testo 2: cap. 12. Materiale fornito dal docente.  
11Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentareMateriale fornito dal docente 
12Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghiTesto 1: cap. 14. Testo 2: cap. 17. Materiale fornito dal docente.  
13 Esercitazioni in laboratorioMateriale fornito dal docente 
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
 ArgomentiRiferimenti testi
11. Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security.Materiale fornito dal docente Testo 1, 2 
22. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare.Materiale fornito dal docente Testo 2 
33. Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentariMateriale fornito dal docente 
44. EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli.Materiale fornito dal docente Testo 1 
55. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP.Materiale fornito dal docente 
66. Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti.Materiale fornito dal docente Testo 1 
77. La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate.Materiale fornito dal docente Testo 2 
88. *Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi.Materiale fornito dal docente 
99. Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. Materiale fornito dal docente Testo1 
1010. *Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1111. *HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1212. *Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1313. *Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1414.. Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
1515. Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni.Materiale fornito dal docente  

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un colloquio che prevede la presentazione e la discussione di un eleborato tecnico, di gruppo, sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta. Sono valutati la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento tra argomenti del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.

    Funzioni delle strutture cellulari.

    Principi di microscopia.

    Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.

    Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.

    Fasi della crescita microbica.

    Effetti dei parametri ambientali sulla crescita microbica.

    Tassonomia.

    Principali gruppi microbici di interesse alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    La prova finale di profitto consiste in un esame orale durante il quale lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.