MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2017/2018 - 2° anno- MICROBIOLOGIA GENERALE: Cristina Restuccia
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI: Cinzia Caggia
Organizzazione didattica: 300 ore d'impegno totale, 202 di studio individuale, 70 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sui microrganismi di interesse alimentare, attraverso lo studio della morfologia, fisiologia e tassonomia microbica, delle interazioni dei microrganismi con l’ambiente, delle tecniche per la coltivazione e il controllo.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Approfondire le conoscenze della biologia dei microrganismi attraverso lo studio della correlazione tra le caratteristiche intrinseche di un alimento, gli effetti del processo produttivo e i fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti.
Prerequisiti richiesti
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Nozioni di base di biologia
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Biologia dei microrganismi. Basi di tassonomia microbica. Conoscenza delle principali filiere produttive.
Frequenza lezioni
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Acquisire le conoscenze necessarie per la comprensione dei fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti al fine di condurre l'implementazione di piani HACCP, di applicare GMPs e di condurre l'analisi del rischio microbiologico.
Testi di riferimento
- MICROBIOLOGIA GENERALE
1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione
2. Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl. BROCK Biologia dei microrganismi. Quattordicesima edizione. Pearson.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Lo studente può consultare qualsiasi testo del settore.
Per lo studio della disciplina si consigliano i seguenti testi:
Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Sprinter. ISBN 978-88-470-0785-7
Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6
Programmazione del corso
| MICROBIOLOGIA GENERALE | |||
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|---|
| 1 | Principali tappe evolutive della microbiologia | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 1-2. Testo 2: cap. 1 | |
| 2 | * | Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbica | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 3. Testo 2: cap. 2 |
| 3 | Cenni di virologia: i batteriofagi | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 12. Testo 2: cap. 8 | |
| 4 | Le tecniche microscopiche: prestazioni e limiti dei vari microscopi | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 4. Testo 2: cap. 2 | |
| 5 | Nutrizione e isolamento dei microrganismi | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 5. Testo 2: cap. 3 | |
| 6 | * | Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misura | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5 |
| 7 | * | Richieste ambientali per la crescita microbica. Effetto di temperatura, pH, ossigeno, osmolarità sullo sviluppo microbico e meccanismi di adattamento | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5 |
| 8 | * | Il controllo dei microrganismi: metodi fisici, chimici e farmacologici | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 7. Testo 2: cap. 5 |
| 9 | Cenni di metabolismo microbico | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 8. Testo 2: cap. 3-13 | |
| 10 | * | Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione. | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 13. Testo 2: cap. 12 |
| 11 | Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentare | Materiale fornito dal docente | |
| 12 | * | Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghi | Materiale fornito dal docente. Testo 1: cap. 14. Testo 2: cap. 17 |
| 13 | Esercitazioni in laboratorio | Materiale fornito dal docente | |
| MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI | |||
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
| 1 | 1. Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security. | Materiale fornito dal docente. Testo 1 | |
| 2 | 2. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare. | Materiale fornito dal docente. Testo 2 | |
| 3 | 3. Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari | Materiale fornito dal docente. | |
| 4 | 4. EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli. | Materiale fornito dal docente. Testo 1 | |
| 5 | 5. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP. | Materiale fornito dal docente | |
| 6 | 6. Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 7 | La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate. | Materiale fornito dal docente Testo 2 | |
| 8 | * | Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi. | Materiale fornito dal docente |
| 9 | 9. Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 10 | * | I parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 11 | 11. Effetto del pH, dell’attività dell’acqua sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione al pH e all’attività dell’acqua. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 12 | 12. Effetto del potenziale ossido-riduttivo e della composizione dell’alimento (contenuto in nutrienti e presenza di sostanze antimicrobiche) sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione ai citati fattori. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 13 | 13. Fattori estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi sugli alimenti. Temperatura di conservazione. Classificazione dei microrganismi: psicrofili, mesofili e termofili. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 14 | 14. Effetti della temperatura sullo sviluppo dei microrganismi. Congelamento, surgelazione, cottura, trattamento termico. Resistenza delle endospore batteriche alle condizioni estreme. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 15 | 15. Effetto della composizione dell’atmosfera che circonda l’alimento sullo sviluppo dei microrganismi. Effetti dell’ossigeno, dell’anidride carbonica, dell’azoto etc. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 16 | * | Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 17 | * | HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 18 | * | Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 19 | * | Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 20 | 20. Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 21 | 21. Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni. | Materiale fornito dal docente | |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi previsti
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
L’esame consiste nella stesura, in gruppo, di un elaborato tecnico sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta e, per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, sulla discussione critica dei risultati ottenuti. Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite nelle diverse discipline.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.
Ruoli delle strutture cellulari.
Principi di microscopia.
Descrizione delle esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.
Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.
Fasi della crescita microbica.
Effetti dei parametri ambientali sulla crescita microbica.
Tassonomia.
Principali gruppi microbici di interesse alimentare.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.