FONDAMENTI DI OPERAZIONI UNITARIE A - L

Fornire conoscenze generali sui principi e sulle applicazioni delle operazioni unitarie più utilizzate dall’industria di conservazione, trasformazione e produzione di alimenti ed ingredienti alimentari. Lo

studente alla fine del corso dovrà:

conoscere i principi di base delle operazioni unitarie;

essere in grado di controllare e gestire le varie operazioni unitarie; valutandone i bilanci di massa e di energia, la capacità e l’efficienza;

valutare i relativi effetti sulla qualità e sulla shelf-life degli alimenti

Al fine di poter comprendere la maggior parte degli argomenti è consigliabile aver superato gli esami di matematica e fisica

Facoltativa, ma consigliata

Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. In particolare, saranno oggetto del corso le principali Operazioni Unitarie, comprendenti la loro definizione e classificazione, legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che applicativi:

Bilanci di materia e di energia (termici ed entalpici), trasporto di calore e fluidodinamica applicata;

Conservazione degli alimenti e determinazione della shelf life;

Operazioni Unitarie a temperatura ambiente;

Operazioni Unitarie con rimozione di calore.

Saranno affrontati dal punto di vista teorico gli argomenti riguardanti: Operazioni Unitarie basate sulla rimozione di acqua e attività dell’acqua.

Durante il corso si svolgeranno delle simulazioni in aula e prove su casi studio riguardanti i processi di produzione delle industrie alimentari.

1. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie vol 1 teoria, vol 2 esercizi - CULC

2. Peri C. – Manuale di Tecnologie Alimentari vol 1,2,3,4 – CUSL

3. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

4. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

5. Fellows P. J. “Food Processing Technology: Principles and Practice” Third edition (2009) - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England.

6. Earle R. L. “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.

Esame scritto e orale

il testo di riferimento 1 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova

scritta.

Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:

http://rpaulsingh.com/default.html

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.