Biagio Fallico

1. Analisi del rischio e Sistemi di Controllo

1.1 Attività in ambito JECFA

I risultati della partecipazione ai lavori di JECFA sono riportati nelle monografie WHO Food Additives Series, COMPENDIUM OF FOOD ADDITIVE SPECIFICATIONS, Evaluation of certain food additives e nel Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WORLD HEALTH ORGANIZATION TECHNICAL REPORT SERIES. Le decisioni prese e le specifiche elaborate, in particolare, alimentano i database di riferimento (http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/; http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx) e costituiscono la base su cui il "Codex General Standard for Food Additives" sviluppa gli standard di riferimento internazionali del Codex Alimentarius Commission (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/).

1.2 Quantitative RisK assessment

Dal 2002 il prof. Fallico ha sviluppato presso l’università di Catania, con l’obiettivo di coniugare l’attività didattica alla propria attività di ricerca, studi finalizzati alla valutazione del rischio (risk assessment) e il controllo di processo sulle filiere e sulle singole realtà produttive, quest’ultimo anche mediante l’uso di tecniche relative al controllo e ottimizzazione dei processi (SPC, Statistical Process Control). In particolare, sono stati studiati casi riguardanti le filiere agrumicole, miele e lattiero-casearia.

In collaborazione con personale del Ministero Politiche Agricole e Forestali, in altri in collaborazione con aziende leader del settore agrumicolo, dal 2006 al 2011, ha intrapreso una serie di studi finalizzati a:

- valutare il rischio di assunzione di fitofarmaci dal consumo di arance rosse.

- valutazione del colore rosso in: succhi d’arancia rossa, nettari, bevande a base di frutti rossi, bevande salutistiche, sport drinks e soft drinks a base di succo d’arancia rossa.

- survey di bevande a base di succhi rossi in Italia e valutare l’esposizione del consumatore all’Allura Red.

- Nell’ambito di un progetto finalizzato alla valorizzazione di pane di semola di grano duro, è stato formulato un pane a lunga conservazione (120 giorni) a “basso contenuto di sodio”, conformemente a quanto previsto dal Reg. EU 1924/06.

2. Legislazione e Standard alimentari

- Ha mappato ed evidenziato i flussi, qualitativi e quantitativi, relativi ai fitofarmaci venduti nella provincia di Catania.

- In collaborazione con personale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Italiano, ha studiato l’organizzazione del sistema di controllo delle produzioni alimentari italiano, evidenziandone: i singoli ministeri coinvolti e il loro ruolo, la struttura gerarchica, i dipartimenti coinvolti, le linee di controllo tra struttura centrale e unità periferiche, le leggi di riferimento per l’assegnazione dei ruoli e compiti, il collegamento (o la mancanza) tra i diversi enti coinvolti.

- A seguito di numerosi studi su mieli uniflorali, ha evidenziato come la legislazione europea, per alcune tipologie di miele poteva divenire ingiustificatamente restrittiva

3. Effetti del Trattamento Termico /Shelf life dei Prodotti Alimentari

Oltre a valutare il contenuto di idrossimetilfurfurale in diversi alimenti (succhi d’arancia, mieli uniflorali, nocciole, etc.), ha dimostrato che il livello finale, negli stessi alimenti, dipende, oltre che dalle condizioni di processo e dalla temperatura di conservazione, anche dalla composizione degli alimenti stessi e dagli equilibri tra reazioni di formazione e degradazione dell’idrossimetilfurfurale. Ha condotto studi sulla degradazione dell’HMF nelle diverse tipologie di miele e le conseguenze nella valutazione nella freschezza del prodotto.

In questi ultimi anni ha allargato l’interesse sulla reazione di Maillard ad altre molecole molto reattive, i composti 1,2-dicarbonilici, in particolare: 3-deossiglucosone (3-DG), metilgliossale (MGO) e gliossale (GO). In particolare, ha condotto un survey di questi prodotti in mieli uniflorali, studiandone anche gli aspetti cinetici. Sono in corso studi finalizzati a valutare il contenuto dei composti dicarbonilici sopra citati in bevande a base di succo rosso e nel pane di semola di grano duro.

4. Composizione Chimica dei Prodotti Alimentari e Valorizzazione di Sottoprodotti

Dopo il periodo iniziale in cui l’attività di ricerca ha riguardato la produzione e la caratterizzazione di carboni attivi da residui vegetali e il loro possibile uso per l’adsorbimento di aflatossine, il prof. Fallico è stato impegnato nello studio dei costituenti del succo di arance pigmentate (antocianine, componenti lipidici e aromatici).

Ha contribuito a sviluppare un nuovo metodo per la determinazione quantitativa delle antocianine nel succo d’arancia rossa e a caratterizzare gli acidi idrossicinnamici (e i loro prodotti di degradazione) evidenziando la loro qualità di marker varietali e di origine geografica.

Ha studiato gli effetti del trattamento termico sulle caratteristiche del succo d’arancia rossa; il recupero di prodotti ad alto valore aggiunto (esperidina ed antocianine) da sottoprodotti dell’industria di trasformazione degli agrumi e la valorizzazione di alcune specie di cardi e carciofi.

Ha studiato la capacità antiossidante dei succhi di arance rosse e bionde; ha contribuito allo sviluppo di una nuova bevanda a base di succo d’arancia rossa e vino.

Nell’ambito di progetti di ricerca finalizzati alla caratterizzazione e valorizzazione di prodotti tipici mediterranei ha contribuito inoltre alla caratterizzazione del pomodoro ciliegino prodotto in colture fuori suolo e alla valutazione di semole di grano duro).

Caratterizzazione chimica di alcuni prodotti tipici: mieli uniflorali e pistacchio. Ha inoltre valutato l’affidabilità di tre metodi analitici per la determinazione di idrossimetilfurfurale in mieli uniflorali, sia di origine italiana sia algerina. Ha condotto ricerche finalizzate alla caratterizzazione chimica dei pigmenti presenti nei semi di pistacchio, della loro frazione gliceridica e glucidica, sull’apporto di composti bioattivi derivanti dal consumo di frutta in guscio. In quest’ambito ha contribuito alla stesura dei disciplinari di produzione conformi al Reg. UE 510/2006 delle DOP Pistacchio Verde di Bronte (Reg. UE 21/2010 del 12.1.2010 (L 8.3)) e Ciliegia dell’Etna (C 109 GU Unione Europea dell’8 aprile 2011).