FILIERE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Anno accademico 2020/2021 - 2° anno- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE: Giuseppe Luciano
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI: Alessandro Priolo
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 225 ore d'impegno totale, 141 di studio individuale, 42 di lezione frontale, 42 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Il corso si propone di fornire le conoscenze idonee ad analizzare il concetto di qualità e tracciabilità lungo le filiere di produzione dei principali alimenti di origine animale alla luce della sua evoluzione temporale. Saranno prese in considerazione le filiere della carne, del latte e delle uova, analizzando i più importanti fattori nutrizionali, organolettici e tecnologici che ne caratterizzano la qualità, evidenziandone le relazioni con i sistemi di allevamento.
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Evidenziare punti di forza e criticità della filiera di produzione delle specie ittiche nell’ottica dell’applicazione del concetto di qualità totale dei sistemi produttivi.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Come stabilito dal regolamento didattico il corso sarà articolato in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di altre attività. L’approccio convenzionale della didattica frontale sarà dedicato alla trattazione delle principali tematiche del programma e verrà integrato con altri strumenti didattici. Alcuni argomenti verranno sviluppati attraverso seminari di approfondimento tematico dedicati, tenuti dal docente o da esperti in materia. La proiezione di video tutorial tematici ed il loro commento in aula contribuiranno a far comprendere in maniera più efficace argomenti specifici. Altri argomenti saranno oggetto di attività ed esercitazioni pratiche svolte in aula, in campo ed in laboratorio.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Come stabilito dal regolamento didattico il corso sarà articolato in 14 ore di lezioni frontali e 14 ore di altre attività. L’approccio convenzionale della didattica frontale sarà dedicato alla trattazione delle principali tematiche del programma e verrà integrato con altri strumenti didattici. Alcuni argomenti verranno sviluppati attraverso seminari di approfondimento tematico dedicati, tenuti dal docente o da esperti in materia. La proiezione di video tutorial tematici ed il loro commento in aula contribuiranno a far comprendere in maniera più efficace argomenti specifici. Altri argomenti saranno oggetto di attività ed esercitazioni pratiche svolte in aula, nelle realtà produttive ed in laboratorio.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Conoscenze di discipline delle aree chimica e biologica di base ed applicate agli alimenti sono da considerarsi importanti per comprendere i contenuti dell’insegnamento
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Conoscenze di discipline delle aree chimica e biologica di base ed applicate agli alimenti sono da considerarsi importanti per comprendere i contenuti dell’insegnamento
Frequenza lezioni
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma consigliata
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Non obbligatoria. Fortemente consigliata.
Contenuti del corso
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Gli argomenti trattati nell’ambito del corso verteranno principalmente sulle tematiche inerenti: alle caratteristiche dei comparti zootecnici di interesse, fornendo i necessari cenni sui principali sistemi di allevamento delle differenti categorie di animali; ai principali fattori fisiologici degli animali alla base delle prestazioni produttive ed al loro impatto sui parametri qualitativi delle produzioni; ai parametri di qualità dei prodotti carnei, del latte, dei formaggi e delle uova in termini di composizione, di caratteristiche sensoriali e di tipicità e di caratteristiche nutrizionali; alle strategie implementabili in allevamento al fine di migliorare in maniera sostenibile la qualità dei prodotti di origine animale; ad alcuni strumenti di tracciabilità che utilizzano potenziali marcatori misurabili nei prodotti per autenticarne il sistema di produzione e l’origine. Verranno trattate specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla valutazione oggettiva dei parametri qualitativi dei prodotti di origine animale, nonché i principi utili alla presentazione dei dati ottenuti ed alla valutazione critica di dati scientifici inerenti alle tematiche trattate.
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Gli argomenti trattati nell’ambito del corso verteranno principalmente sulle tematiche inerenti: alle caratteristiche dei comparti alieutici di interesse, fornendo i necessari cenni sui principali sistemi di pesca e allevamento applicati alle principali specie ittiche target. Saranno approfonditi gli aspetti legati alla normativa eurpoea in termini di etichettatura e tracciabilità inclusi i marcatori misurabili nei prodotti per autenticarne il sistema di produzione e l’origine. Verranno trattate specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla valutazione oggettiva dei parametri qualitativi dei prodotti ittici, con riferimento anche ai marchi di qualità esistenti.
Testi di riferimento
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
1) G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di produzione animale (nuova edizione) – 2005, LIVIANA
Per approfondimenti su specifiche tematiche, si suggeriscono i seguenti testi:
2) Nuovi concetti di gestione per il miglioramento della qualità del latte. 2013. Pubblicazione a cura del CoRFiLAC. ISBN: 978-88-87562-20-0
3) Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. 2013. Editor(s): Young W. Park, George F.W. Haenlein. John Wiley & Sons Ltd.
ISBN (print): 9780470674185 |ISBN (online): 9781118534168 |DOI:10.1002/9781118534168
4) Lawrie’s Meat Science (8th edition). 2017. Edited by: Fidel Toldrá. Elsevier Ltd.
ISBN (print): 978-0-08-100694-8 | ISBN (online): 978-0-08-100697-9
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
- Antonella de Leonardis - Qualità e processi di trasformazione dei prodotti ittici - Aracne editore
Programmazione del corso
| QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
|---|---|---|---|
| 1 | Cenni sulle caratteristiche dei comparti zootecnici per la produzione di carne, latte e uova e sui principali sistemi di allevamento degli animali | Capitoli specifici del testo 1. Appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni | |
| 2 | Cenni sui principali fattori intrinseci e fisiologici alla base delle prestazioni produttive degli animali e della qualità dei prodotti | Capitoli specifici dei testi suggeriti. Appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni. | |
| 3 | Qualità del latte e derivati: parametri qualitativi, standard qualitativi e fattori di variazione della qualità | Capitoli specifici dei testi 1, 2 e 3. Articoli scientifici suggeriti dal docente, appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni e i seminari tematici e link ai video proiettati | |
| 4 | Qualità dei prodotti carnei: parametri, standard qualitativi e fattori di variazione della qualità | Capitoli specifici dei testi 1 e 4. Articoli scientifici suggeriti dal docente, appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni e i seminari tematici e link ai video proiettati | |
| 5 | Cenni su sistemi di produzione per il miglioramento sostenibile della qualità dei prodotti di origine animale | Capitoli specifici dei testi suggeriti. Articoli scientifici suggeriti dal docente, appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni e i seminari tematici e link ai video proiettati | |
| 6 | Autenticazione del sistema di produzione e dell’origine degli alimenti di origine animale mediante l’impiego di marcatori misurabili | Articoli scientifici suggeriti dal docente, appunti del docente e copie delle slide presentate durante le lezioni e i seminari tematici | |
| 7 | Determinazioni analitiche dei parametri qualitativi dei prodotti di origine animale e criteri per la valutazione e presentazione dei risultati | Articoli scientifici suggeriti dal docente, copia dei protocolli utilizzati per le determinazioni analitiche trattate e dei dati ottenuti | |
| 8 | Visite tecniche presso aziende zootecniche e di trasformazione dei prodotti di origine animale e presso enti di ricerca che operano nel settore | ||
| QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
| 1 | Introduzione alla materia e statistiche sull'evoluzione di pesca e acquacoltura | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 2 | Riconoscimento delle principali specie ittiche commercializzate | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 3 | Normativa nazionale e internazionale applicata ai sistemi di pesca e di etichettatura | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 4 | I lipidi nei prodotti ittici e i processi di deterioramento | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 5 | Tecniche di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 6 | Circuiti di distribuzione e catena del valore dei prodotti ittici | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 7 | Indicatori di sostenibilità e qualità applicati alla piccola pesca artigianale | Testo 1 e Materiale del docente caricato su Studium | |
| 8 | Visita tecnica in impianto di acquacoltura | ||
| 9 | Visita presso le marinerie e i luoghi di sbarco e vendita del pescato | ||
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
La verifica dell’apprendimento prevederà due prove scritte della durata di 45 minuti svolte congiuntamente per entrambi i moduli del corso integrato, di cui la prima verrà effettuata a metà corso e la seconda a fine corso. Ciascuna prova sarà composta da 10 domande di cui 6 riconducibili al modulo di “qualità dei prodotti di origine animale”, 3 riconducibili al modulo “qualità dei prodotti ittici” ed 1 riconducibile all’intero corso integrato. Completerà la verifica dell’apprendimento un colloquio orale finale. Nel complesso la verifica dell’apprendimento valuterà la pertinenza delle risposte e la qualità dei contenuti, nonché la capacità di collegamento tra i temi del programma e la capacità espressiva e di utilizzo del linguaggio tecnico.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
La verifica dell’apprendimento prevederà due prove scritte della durata di 45 minuti svolte congiuntamente per entrambi i moduli del corso integrato, di cui la prima verrà effettuata a metà corso e la seconda a fine corso. Ciascuna prova sarà composta da 10 domande di cui 6 riconducibili al modulo di “qualità dei prodotti di origine animale”, 3 riconducibili al modulo “qualità dei prodotti ittici” ed 1 riconducibile all’intero corso integrato. Completerà la verifica dell’apprendimento un colloquio orale finale.
Nel complesso la verifica dell’apprendimento valuterà la pertinenza delle risposte e la qualità dei contenuti, nonché la capacità di collegamento tra i temi del programma e la capacità espressiva e di utilizzo del linguaggio tecnico.La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Principali parametri per la valutazione qualitativa delle carcasse
- Parametri che definiscono la qualità dei prodotti carnei
- Parametri che definiscono la qualità del latte e la sua idoneità al consumo ed alla trasformazione
- Variazione della qualità dei prodotti di origine animale in risposta al sistema di allevamento degli animali
- Marcatori misurabili nel prodotto per autenticare il sistema di produzione
- QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
1 Informazioni obbligatorei e facoltative sulle etichette dei prodotti ittici
2 Statistiche della pesca e dell'acquacoltura
3 Gli acidi grassi
4 Tecniche di pesca sostenibili
5 Marchi di qualità nei prodotti ittici