QUALITÀ DEGLI ORTAGGI PER USI GASTRONOMICI
Anno accademico 2020/2021 - 2° annoCrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
L’insegnamento si propone di fornire strumenti di comprensione utili per: - analizzare gli aspetti morfologici, tecnici, qualitativi dei prodotti ortivi tipici del Mediterraneo e innovativi, di piante spontanee eduli e di aromatiche; - valutare l’impatto delle varianti di processo ai fini del miglioramento della qualità del prodotto da usare nella ristorazione.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali (28 ore);
Esercitazioni, discussione di casi di studio, visite in aziende di lavorazione di prodotti orticoli (28 ore).
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di chimica, fisica, matematica.
Frequenza lezioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata poiché vengono trattati numerosi casi studio per comprendere gli aspetti applicativi degli argomenti esposti.
Le presenze vengono raccolte esclusivamente per fini statistici.
Contenuti del corso
Caratteristiche dei prodotti orticoli;
Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi;
La qualità degli ortaggi (Le principali caratteristiche, La valutazione, I fattori che la influenzano);
Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati);
Il condizionamento e la conservazione dei prodotti orticoli;
Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice).
Testi di riferimento
1 - Schemi delle lezioni
2 - Colelli G., Inglese P., 2020. GESTIONE DELLA QUALITÀ E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI. Edagricole pp. 445. ISBN 978-88-506-5565-6
3 - Sansavini S., Ranalli P., 2012. MANUALE DI ORTOFRUTTICOLTURA. Edagricole
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Caratteristiche dei prodotti orticoli | 1 |
| 2 | Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi | 1 |
| 3 | La qualità degli ortaggi (Le principali caratteristiche, La valutazione, I fattori che la influenzano) | 1 e 2 |
| 4 | Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati) | 1 e 2 |
| 5 | Il condizionamento e la conservazione dei prodotti ortofrutticoli | 1 e 2 |
| 6 | Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice) | 2 e 3 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova orale
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- Da cosa deriva l’importanza nutrizionale degli ortaggi?
- Cosa sono le caratteristiche igienico sanitarie degli ortaggi?
- Per quali tipi di colture il rischio di accumulo di nitrati nella porzione eduli è più manifesto?
- Quando devono essere rispettate le caratteristiche commerciali?
- Quali sono gli aspetti da considerare per la definizione di un piano per la valutazione della qualità del prodotto?
- Nella caratterizzazione qualitativa dei prodotti, quale è la differenza tra valutazioni oggettive e soggettive?