CHIMICA E VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI

Il corso ha come obiettivo principale la conoscenza approfondita della chimica degli alimenti in ogni suo aspetto, con particolare attenzione alle reazioni chimiche più comuni che hanno luogo durante i processi di trasformazione, manipolazione e conservazione degli alimenti. Alla fine del corso gli studenti acquisiranno competenze sulla natura microscopica degli alimenti, sulla differenza tra macronutrienti e micronutienti, sul perchè avvengono le trasformazioni più comuni in cucina ed in tavola.

Il corso , della durata di 56 ore, è suddiviso in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di esercitazioni in aula, durante le quali gli studenti incontreranno esperti di particolari alimenti e nutrizione. 

La verifica dell'apprendimento avrà luogo tramite due prove scritte in itinere relative a diverse parti del corso, ed una prova orale finale. La prova orale verrà introdotta da una presentazione dello studente su un alimento a scelta.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.

Conoscenze di base di chimica generale e chimica organica. Nessuna propedeuticità è riconosciuta per effettuare gli esami di profitto.

La frequenza alla lezioni del corso, anche da remoto in accordo con le norme di sicurezza vigenti, è altamente consigliata.

Introduzione al corso: la chimica in cucina ed in tavola. Alimentazione e nutrizione: fabbisogni , equivalenti calorici, dieta bilanciata; biodisponibilità, metabolismo. Alimentazione personalizzata; cenni sul microbioma e sua influenza sulla nutrizione. I caratteri organolettici degli alimenti

Micro e macronutrienti: acqua, sali minerali; vitamine liposolubili, vitamine idrosolubili; costituenti biottivi negli alimenti di origine vegetale: carotenoidi, alcaloidi, polifenoli; i danni dei processi ossidativi; antiossidanti endogeni ed esogeni. Lipidi: saponificabili e non saponificabili; irrancidimento; Aminoacidi, peptidi e proteine; struttura primaria, secondaria e teziaria, valore biologico delle proteine; Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, fibre; serie steriche, proiezioni, chiralità.

Alimenti: alimenti a matrice lipidica: olio di oliva, burro e margarine; processi tradizionali ed industriali. Alimenti ricchi in proteine: latte e derivati; carne; uova, proteine del pesce, legumi; Cereali: principali cereali e loro caratteristiche; celiachia, cereali integrali

Esempi di alimenti tipici dell'area mediterranea

Miele, caffè, tè, cacao e derivati

La Chimica e gli Alimenti - nutrienti ed aspetti nutraceutici, a cura di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. Edizioni CEA

Appunti di lezione.La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione.

La veirifica dell'apprendimento avverrà con due prove scritte in itinere relative agli argomenti del corso trattati in classe e una prova orale finale, nella quale l* studente dovrà presentare un alimento a sua scelta non necessariamente tra quelli trattati in aula.

Per quanto riguarda la prova orale, la valutazione sarà espressa secondo la scala seguente: 

• performance insufficiente (< 18). Lo studente mostra conoscenze lacunose e superficiali degli argomenti della disciplina e carenti capacità argomentative, non si esprime in modo chiaro e appropriato;
  

• performance sufficiente (18÷20/30). Lo studente ha compreso e dimostra di conoscere, sebbene genericamente, gli argomenti della disciplina, possiede soddisfacenti capacità argomentative ed espositive e proprietà di linguaggio;
  

• performance discreta (21÷23/30). Lo studente mostra una discreta comprensione e conoscenza degli argomenti della disciplina, nonché discrete capacità argomentative ed espositive e proprietà di linguaggio;
  

• performance buona (24÷26/30). Lo studente mostra una buona comprensione e conoscenza degli argomenti della disciplina, nonché buone capacità argomentative ed espositive e proprietà di linguaggio,
  

• performance ottima (27÷29/30) Lo studente mostra un ottimo grado di comprensione e conoscenza degli argomenti della disciplina, nonché ottime capacità argomentative e di connessione interdisciplinare, ottime capacità di analisi e di sintesi, chiarezza espositiva e proprietà di linguaggio;
  

• performance eccellente (30/30÷30/30 e lode) Lo studente mostra piena padronanza degli argomenti della disciplina, nonché eccellenti capacità argomentative e di connessione interdisciplinare, chiarezza e sicurezza espositive e proprietà di linguaggio. La lode è attribuita allo studente particolarmente meritevole, che avrà dimostrato specifico interesse per gli argomenti della disciplina attestato da un elevato grado di approfondimento.
  

differenza tra metabolismo totale e basale

differenze tra micro e macronutrienti

definizione di valore biologico delle proteine

differenze tra proteine del latte, dell'uovo, della carne(e del pesce) e proteine di origine vegetale

definizione di celiachia e macromolecole responsabili della risposta autoimmune