MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Anno accademico 2024/2025 - Docente: Cristina RESTUCCIARisultati di apprendimento attesi
1) Conoscenza e comprensione: L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base sulla biologia dei microrganismi al fine di comprendere le interazioni tra i microrganismi contaminanti e i parametri di processo delle preparazioni alimentari, e il ruolo dei microrganismi nella produzione/conservazione/ somministrazione degli alimenti; 2) capacità di applicare conoscenza e comprensione: le conoscenze acquisite consentiranno agli studenti di prevedere lo sviluppo dei differenti gruppi microbici nelle matrici alimentari sulla base dei parametri intrinseci, estrinseci ed impliciti; 3) autonomia di giudizio l’insegnamento mira a fornire capacità critiche e di giudizio attraverso prove pratiche di laboratorio ed interpretazione dei risultati; 4) abilità comunicative: le attività didattiche svolte sia in aula che in laboratorio stimoleranno gli studenti a comunicare quanto gradualmente appreso mediante interventi stimolati dal docente e 5) capacità di apprendimento: l’insegnamento si propone di fornire strumenti utili agli studenti per proseguire autonomamente lo studio e spunti di collegamento con le altre discipline del corso di studio.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede 35 ore di lezione frontale (o a distanza) e 56 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo).
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche alla docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Nozioni di base di biologia
Frequenza lezioni
Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.
Contenuti del corso
Il corso si articola in una parte generale, riguardante le principali caratteristiche dei microrganismi procariotici (batteri) ed eucariotici (lieviti e muffe), e in una parte relativa alle problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare, con particolare riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti. Saranno trattati i parametri estrinseci e intrinseci in grado di condizionare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, la determinazione dei microrganismi negli alimenti, le basi e i principi per l’applicazione e la gestione di sistemi di controllo della crescita microbica. Sarà illustrato, inoltre, il ruolo dei microrganismi in alimenti e bevande fermentate, utilizzando come casi studio i prodotti lattiero caseari, i prodotti lievitati da forno, le olive da tavola, gli insaccati.
Testi di riferimento
1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione
2. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Morfologia e citologia dei microrganismi. | Testo 1: cap. 3. Materiale fornito dal docente. |
| 2 | Nutrizione e isolamento dei microrganismi | Testo 1: cap. 5. Materiale fornito dal docente. |
| 3 | Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misura | Testo 1: cap. 6. Materiale fornito dal docente. |
| 4 | Cenni di metabolismo microbico | Testo 1: cap. 8. Materiale fornito dal docente. |
| 5 | Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione. | Testo 1: cap. 13. Materiale fornito dal docente. |
| 6 | Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentare | Materiale fornito dal docente. |
| 7 | Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghi | Testo 1: cap. 14. Materiale fornito dal docente. |
| 8 | I microrganismi negli alimenti | Testo 2: cap. 2. Testo 3: cap. 2. Materiale fornito dal docente. |
| 9 | Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti | Testo 2: cap. 3. Testo 3: cap. 3. Materiale fornito dal docente. |
| 10 | Il controllo dei microrganismi | Testo 1: cap.7. Testo 2: cap. 4 e 5. Testo 3: cap. 5. Materiale fornito dal docente |
| 11 | I microrganismi causa di malattie alimentari. Il rischio microbiologico negli alimenti. | Testo 2: cap.6. Testo 3: cap. 13, 14, 15 e 16. Materiale fornito dal docente |
| 12 | La fermentazione: definizione e fattori che condizionano la fermentazione. Fermentazione naturale e guidata. Gli alimenti fermentati per via tradizionale: vantaggi e svantaggi. | Testo 3: cap. 25. Materiale fornito dal docente |
| 13 | Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter. Definizione di coltura starter; requisiti per la selezione degli starter; classificazione delle colture starter. | Testo 3: cap. 26. Materiale fornito dal docente |
| 14 | I principali microrganismi impiegati come starters. | Materiale fornito dal docente |
| 15 | Il vino: fermentazione alcolica spontanea, guidata e malolattica. | Testo 2: cap. 13. Testo 3: cap. 34. Materiale fornito dal docente. |
| 16 | La birra: le fermentazioni birrarie e i loro agenti. | Testo 2: cap. 15. Testo 3: cap. 35. Materiale fornito dal docente. |
| 17 | Il pane e i prodotti lievitati da forno: lievito di birra e lievito naturale; i lieviti e i batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione; il deterioramento microbico dei prodotti lievitati da forno. | Testo 2: cap. 16. Testo 3: cap. 31. Materiale fornito dal docente. |
| 18 | I vegetali fermentati. Le olive da tavola: la fermentazione, i principali microrganismi coinvolti nella fermentazione delle olive da tavola; il microbiota delle olive da tavola. | Testo 2: cap.17. Testo 3: cap. 32. Materiale fornito dal docente. |
| 19 | Latti fermentati e formaggi: i microrganismi coinvolti nei processi fermentativi; selezione tecnologica e funzionali di ceppi starter; coinvolgimento microbico nei processi di caseificazione. | Testo 2: cap.18 e 19. Testo 3: cap. 27 e 28. Materiale fornito dal docente. |
| 20 | Carni fermentate: definizione e origine dei salumi. Produzione dei salumi; Fermentazione naturale e guidata dei salumi; colture starter impiegate nella produzione dei salumi. | Testo 2: cap. 20. Testo 3: cap. 29. Materiale fornito dal docente. |
| 21 | Gli alimenti funzionali: definizione e caratteristiche. I probioici e i prebiotici. | Testo 2: cap. 21.Testo 3: cap. 39 e 40. Materiale fornito dal docente. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.
Funzioni delle strutture cellulari.
Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.
Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.
Fasi della crescita microbica.
Effetti dei parametri intrinseci ed estrinseci sulla crescita microbica.
Principali gruppi microbici di interesse alimentare.
Colture starter per la produzione dei principali alimenti e bevande fermentate