FILIERE DELLE PRODUZIONI ANIMALI

Modulo QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente acquisirà conoscenze specifiche idonee ad analizzare il concetto di qualità e tracciabilità lungo le filiere di produzione dei principali alimenti di origine animale. Saranno prese in considerazione le filiere della carne, del latte e delle uova, analizzando i più importanti fattori nutrizionali, organolettici e tecnologici che ne caratterizzano la qualità ed evidenziandone le relazioni con i sistemi di allevamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di individuare le principali caratteristiche qualitative dei differenti prodotti di origine animale (caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche) e di distinguerne i principali fattori di variazione. Lo studente sarà capace di attribuire consapevolmente aspetti qualitativi ai prodotti di origine animale sulla base di informazioni riguardo alla filiera di provenienza ed al sistema di allevamento. Lo studente avrà un bagaglio di conoscenze utili a soddisfare le richieste di approvvigionamento di prodotti di origine animale nel settore della ristorazione e della distribuzione.

Autonomia di giudizio: La diversificazione delle attività didattiche contribuirà a valorizzare l’autonomia di giudizio e lo spirito critico. L’insieme delle conoscenze e delle competenze acquisite attraverso le lezioni frontali e le altre attività (tra cui: approfondimenti tematici, video tutorial, seminari con esperti di settore, discussioni in aula, laboratori e visite tecniche) offrirà allo studente forme di apprendimento variegate utili per favorire un apprendimento consapevole ed effettuare autonomamente le opportune scelte sulla base di specifiche richieste.

Abilità comunicative: La frequenza alle lezioni e la lettura dei testi consigliati aiuteranno lo studente nella acquisizione e nell’utilizzo del linguaggio tecnico; l’utilizzo di fonti di studio in inglese permetterà di acquisire le fondamenta del linguaggio tecnico anche in questa lingua. Lo studente sarà stimolato all’utilizzo del linguaggio tecnico durante le discussioni in aula, durante le altre attività e durante le prove in itinere che favoriranno anche l’acquisizione di capacità di sintesi.

Capacità di apprendimento: L’organizzazione dell’insegnamento rappresenta un metodo di studio e di lavoro che si basa sulla importanza della qualità delle fonti ed è replicabile e perseguibile autonomamente. Tale metodo può risultare utile per la preparazione della tesi di laurea, per la prosecuzione degli studi e per l’aggiornamento continuo delle conoscenze e delle abilità necessarie alla professione.

Come stabilito dal regolamento didattico il corso sarà articolato in lezioni frontali ed altre attività. L’approccio convenzionale della didattica frontale sarà dedicato alla trattazione delle principali tematiche del programma e verrà integrato con altri strumenti didattici. Alcuni argomenti verranno sviluppati attraverso seminari di approfondimento tematico dedicati, tenuti dal docente o da esperti in materia. La proiezione di video tutorial tematici ed il loro commento in aula contribuiranno a far comprendere in maniera più efficace argomenti specifici. Altre attività saranno oggetto di esercitazioni pratiche svolte in aula, in campo ed in laboratorio e potranno essere svolte in modo congiunto per entrambi i moduli del corso integrato.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o DSA) del nostro Dipartimento.

Qualora le condizioni dovessero imporre l’erogazione dell’insegnamento in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Conoscenze di discipline delle aree chimica e biologica di base ed applicate agli alimenti sono da considerarsi importanti per comprendere i contenuti dell’insegnamento. In particolare, saranno utili conoscenze riguardanti le principali molecole degli alimenti di origine animale (es. lipidi e proteine), i principali tipi di metabolismi energetici (es. glicolitico, ossidativo), i principali tipi di fenomeni di deterioramento delle molecole costituenti gli alimenti (es. deterioramento ossidativo)

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata

Gli argomenti trattati nell’ambito del corso verteranno principalmente sulle tematiche inerenti: alle caratteristiche dei comparti zootecnici di interesse, fornendo i necessari cenni sui principali sistemi di allevamento delle differenti categorie di animali; ai principali fattori fisiologici degli animali alla base delle prestazioni produttive ed al loro impatto sui parametri qualitativi delle produzioni; ai parametri di qualità dei prodotti carnei, del latte, dei formaggi e delle uova in termini di composizione, di caratteristiche sensoriali e di tipicità e di caratteristiche nutrizionali; alle strategie implementabili in allevamento al fine di migliorare in maniera sostenibile la qualità dei prodotti di origine animale; ad alcuni strumenti di tracciabilità che utilizzano potenziali marcatori misurabili nei prodotti per autenticarne il sistema di produzione e l’origine. Verranno trattate specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla valutazione oggettiva dei parametri qualitativi dei prodotti di origine animale, nonché i principi utili alla presentazione dei dati ottenuti ed alla valutazione critica di dati scientifici inerenti alle tematiche trattate.

1) G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di produzione animale (nuova edizione) – 2005, LIVIANA. ISBN: 8849470835

Per approfondimenti su specifiche tematiche, si suggeriscono i seguenti testi:

2) Nuovi concetti di gestione per il miglioramento della qualità del latte. 2013. Pubblicazione a cura del CoRFiLAC. ISBN: 978-88-87562-20-0

3) Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. 2013. Editor(s): Young W. Park, George F.W. Haenlein. John Wiley & Sons Ltd. ISBN (print): 9780470674185 |ISBN (online): 9781118534168 |DOI:10.1002/9781118534168

4) Lawrie’s Meat Science (8th edition). 2017. Edited by: Fidel Toldrá. Elsevier Ltd. ISBN (print): 978-0-08-100694-8 | ISBN (online): 978-0-08-100697-9

Altro materiale didattico per gli studenti, disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:

-) Copia dei power point presentati durante le lezioni frontali e in occasione dei seminari.

-) Link ai video tutorial mostrati.

-) Articoli scientifici ed altro materiale didattico fornito dal docente

La verifica dell’apprendimento prevederà due prove scritte della durata di 45 minuti svolte congiuntamente per entrambi i moduli del corso integrato. Sulla base del calendario didattico, la prima verrà effettuata durante il periodo delle prove in itinere del primo semestre; la seconda verrà effettuata in una delle date previste nel primo periodo dedicato agli esami di profitto.

Ciascuna prova sarà composta da 10 domande di cui 6 riconducibili al modulo di “qualità dei prodotti di origine animale”, 3 riconducibili al modulo “qualità dei prodotti ittici” ed 1 riconducibile all’intero corso integrato. Completerà la verifica dell’apprendimento un colloquio orale finale. Nel complesso la valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, utilizzo del linguaggio tecnico e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo:

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20:

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata  anche  per  via  telematica,  qualora  le  condizioni lo rendessero necessario

1. Principali parametri per la valutazione qualitativa delle carcasse

2. Parametri che definiscono la qualità dei prodotti carnei

3. Parametri che definiscono la qualità del latte e la sua idoneità al consumo ed alla trasformazione

4. Variazione della qualità dei prodotti di origine animale in risposta al sistema di allevamento ed alimentazione degli animali

5. Marcatori misurabili nel prodotto per autenticare il sistema di produzione