LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI
Anno accademico 2019/2020 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARICrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
Prerequisiti richiesti
E' consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti, Operazioni Unitarie e Processi di trasformazione degli alimenti
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata
Contenuti del corso
Ruolo dei singoli ingredienti nella formulazione degli impasti: acqua, sale, carboidrati, proteine, grassi
Caratteristiche tecnologiche della farina di frumento tenero, della semola rimacinata di grano duro
Formulazione di impasti base: impasti per panificazione, paste frolli, sfoglie
Correzione Base Impasto, uso diverse tipologie di uova.
Preparazione lievitati
Preparazione Lieviti: Definizione DY,
Sistema Francese e Sistema americano
Valutazione forza, acidità
Panificazione:
Attitudine delle farine
Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto)
Pani speciali
Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie
Il valore nutritivo
La pasta e il processo di pastificazione
Metodi di pastificazione
Il valore nutritivo
Difetti e qualità del prodotto finito.
Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità)
Additivi e conservanti
L'etichetta nutrizionale
Testi di riferimento
- Appunti delle Lezioni
- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing
- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.
- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press
- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA
- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di
riferimento, L. Frati, HOEPLI
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti | Appunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. |
| 2 | Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, acidità | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
| 3 | Panificazione, attitudine delle farine, metodi di panificazione | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
| 4 | La pasta | Appunti delle lezioni e dispense del docente |
| 5 | Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e coloranti | Appunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press |
| 6 | La tabella nutrizionale | Appunti delle lezioni e dispense del docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame è costituto da una prova orale e dalle relazioni scritte delle prove di laboratorio
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Relazione delle esperienze di laboratorio e ottimizzazione del protocollo
Elaborazione di etichette nutrizionali
Formulazione di impasti e calcolo delle proporzioni delle parti