GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA
Anno accademico 2015/2016 - 1° annoCrediti: 6
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 110 di studio individuale, 40 di lezione frontale
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di dare allo studente le nozioni di base della teoria dei sistemi e la conoscenza delle norme di per la gestione della qualità e della sicurezza nelle industrie alimentari. Lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di progettare, implementare e gestire un sistema qualità conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2015 o di un sistema di garanzia igienica conforme ai requisiti comunitari (Reg CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04).
Prerequisiti richiesti
Conoscenza dei principali processi delle tecnologie alimentari.
Condizioni di stabilità (chimica e microbiologica) e principali trasformazioni nei prodotti alimentari.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata
Contenuti del corso
Definizione di sistema
Norme UNI EN ISO 9001, 9004, 9000.
Norma UNI EN ISO 9001:15 e legame con struttura HLS (High Level Structure)
Analisi del contesto e Parti ineterssate, Individuazione della politica e obiettivi per la qualità.
Risk Based Thinking: teoria e applicazioni. Legame con 9001:15
Approccio per processi: Individuazione, rappresentazione, Responsabilità/autorità, Miglioramento e indici di performances
Audit: Definizione, classificazione, legami con requisiti del sistema.
Sviluppo della documentazione: Classificazione ed elementi essenziali di un documento, gerarchia, criteri di adozione/sviluppo.
Analisi di processo ed individuazione punti critici.
Sicurezza alimentare: concetti e legislazione di riferimento, Regs CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04
Sviluppo di un sistema HACCP e tracciabilità
Testi di riferimento
- Norma UNI EN ISO 9001:15
- I quaderni della qualità – 1. Struttura di alto livello e ISO 9001:15 – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
- I quaderni della qualità – 2. Fattori del contesto e parti interessate – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
- I quaderni della qualità – 3. Risk Based Thinking – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
- I quaderni della qualità – 4. L’approccio per processi – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
- I quaderni della qualità – 5. Audit 9001:15 – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
- REG 852:04, REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari .
Programmazione del corso
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|---|
| 1 | * | Definizione di sistema | Appunti delle lezioni |
| 2 | * | Norme UNI EN ISO 9001:15, 9004:09, 9000:15 | Norme e appunti delle lezioni |
| 3 | * | Norma 9001:15 e HLS (High Level Structure) | I quaderni della qualità – N1 |
| 4 | * | Analisi del contesto e Parti interessate | I quaderni della qualità – N 2 |
| 5 | * | politica e obiettivi per la qualità | I quaderni della qualità – N 2 |
| 6 | * | Risk Based Thinking: teoria e applicazioni | I quaderni della qualità – N 3 |
| 7 | * | Risk based Thinking e Legame con 9001:15 | I quaderni della qualità – N 3 |
| 8 | * | Approccio per processi: Individuazione | I quaderni della qualità – N 4 |
| 9 | * | Approccio per processi: rappresentazione | I quaderni della qualità – N 4 |
| 10 | * | Responsabilità/autorità | I quaderni della qualità – N 4 |
| 11 | * | Miglioramento e indici di performances | I quaderni della qualità – N 4 |
| 12 | * | Audit: Definizione, classificazione | I quaderni della qualità – N 5 |
| 13 | * | documentazione: Classificazione ed elementi essenziali | Appunti delle lezioni |
| 14 | * | Documentazione:gerarchia, criteri di adozione/sviluppo | Appunti delle lezioni |
| 15 | * | Analisi di processo ed individuazione punti critici | I quaderni della qualità – N 4; Appunti delle lezioni |
| 16 | * | Sicurezza alimentare: concetti e legislazione | Appunti delle lezioni e Quaderno n 1 |
| 17 | * | Regs CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04 | - REG 852:04, REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari |
| 18 | Sviluppo di un sistema HACCP e tracciabilità | Appunti delle lezioni e Quaderno n 1 |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame è costituito da: tre prove in itinere (conoscenza della norma 9001:15; sviluppo di una procedura; sistema di gestione per la sicurezza alimentare) e una prova orale.
Ciascuna prova controbuisce per il 25% del voto finale.