PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di trasferire le conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti con particolare riferimento alle produzioni dell'area del Mediterraneo. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito delle produzioni alimentari al fine di fornire una conoscenza globale dei processi e delle tecnologie imiegate nella trasformazione degli alimenti.

Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità

L'insegnamento prevede n. 35 ore frontali (o a distanza) e n. 14 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)

Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma

E' importante la conoscenza delle principali Operazioni Unitarie utilizzate per la trasformazione degli alimenti e della composizione chimica degli alimenti

Fortemente consigliata

Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.

Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.

Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici

Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.

1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.

2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.

3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore

Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it

5. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing

Prove in itinere ed esame scritto e orale

Gli studenti che non hanno superato le prove in itinere dovranno superare un prova scritta unica e l'esame orale

La prova scritta sarà strutturata come segue:

Descrizione dei punti critici e analisi critica di un processo a scelta dello studente. Il voto della prova scitta contribuisce al voto finale in modo ponderato

La prova orale comprenderà tutti i processi produttivi trattati. La valutazione terrà conto della proprietà di linguaggio tecnico dello studente e dall'approccio critico all'esposizione dell'argomento

Individuare i punti critici dei processi oggetto del corso

Descrizione delle problematiche legate alla shelf life dei prodotti oggetto del corso

Descrizione del processo produttivo e delle tecniche di produzione degli alimenti