LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI

Anno accademico 2020/2021 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
Docenti: Biagio Fallico e Rosa Palmeri
Crediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre:

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
11 Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impastiAppunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. 
22 Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, aciditàAppunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali 
33 Gli amidi e gli emulsionanti nella preparazione dei prodotti da fornoAppunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. 
44 Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e colorantiAppunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press 
55 La tabella nutrizionaleAppunti delle lezioni e dispense del docente