LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI
Anno accademico 2020/2021 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
Docenti: Biagio Fallico e Rosa Palmeri
Crediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Crediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | 1 Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti | Appunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. |
| 2 | 2 Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, acidità | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
| 3 | 3 Gli amidi e gli emulsionanti nella preparazione dei prodotti da forno | Appunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. |
| 4 | 4 Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e coloranti | Appunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press |
| 5 | 5 La tabella nutrizionale | Appunti delle lezioni e dispense del docente |