LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI
Anno accademico 2021/2022 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARICrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Conoscenza dei processi e delle operazioni delle tecnologie alimentari e della chimica degli alimenti.
Frequenza lezioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata.
Contenuti del corso
Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Preparazione lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Pastificazione. Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Aromi e coloranti.
Testi di riferimento
- Appunti delle Lezioni
- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing
- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.
- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press
- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA
- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti | Appunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. |
| 2 | Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, acidità | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
| 3 | Panificazione, attitudine delle farine, metodi di panificazione | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
| 4 | Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e coloranti | Appunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova orale e discussione delle esperienze di laboratorio.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Elaborazione di etichette nutrizionali
Formulazione degli alimenti
Proprietà funzionali degli ingredienti