PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

Il corso mira al trasferimento delle conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione presso le industrie alimentari dell’area del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle preparazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale di semilavorati e prodotti finiti, anche in relazione ad eventuali frodi. Dopo aver fornito conoscenze di base relative alle classificazioni funzionali degli alimenti; problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari; additivi alimentari, aromatizzanti, complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base e preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, si focalizzerà l’attenzione sulle seguenti unità didattiche: aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera dei prodotti da forno; processi nelle filiere dei derivati carnei, ittici ed avicoli. Infine, il corso prenderà in considerazione i principali sviluppi e le prospettive delle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, fornendo specifici strumenti critici per riconoscere e gestire correttamente le problematiche inerenti.

Per una migliore comprensione degli argomenti trattati è consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti e di Operazioni Unitarie.

La frequenza al corso non è obbligatoria, ma fortemente consigliata anche ai fini delle prove in itinere programmate. Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno oralmente – secondo calendario ufficiale on-line - un esame finale sull’intero programma del corso.

Poiché saranno registrate le presenze alle lezioni, coloro che manterranno una frequenza al corso di almeno il 70%, potranno accedere alle prove in itinere di verifica della preparazione maturata, cui seguirà la prova orale in forma ridotta riguardante due soltanto delle unità didattiche presenti in programma, una a scelta dello Studente e l’altra del Docente.

1. PARTE GENERALE

Scopo e limiti della disciplina - Ruolo dei processi di trasformazione delle materie prime/semilavorati nel contesto della tracciabilità di filiera - Genuinità degli alimenti e panoramica sulle differenti tipologie di frodi - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica nelle principali filiere agro-alimentari - Additivi alimentari e aromatizzanti - Gestione degli scarti della lavorazione industriale nel contesto di recupero e valorizzazione dei derivati agro-alimentari - Problematiche relative alle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva - Le classificazioni funzionali degli alimenti.

2. ASPETTI TECNOLOGICI DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PROCESSATI AL MINIMO

Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”. Aspetti tecnologici e problematiche relative nel contesto delle innovazioni di prodotto/processo.

3. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE

Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale – Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali – Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze e relative tipologie merceologiche – Sottoprodotti della filiera agrumaria e loro valorizzazione.

4. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Classificazione dei prodotti da forno – Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati – Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodologie di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento - Indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche tecnologiche relative.

5. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLE FILIERE DEI DERIVATI CARNEI, ITTICI E AVICOLI

Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione dei salumi e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale dell’uovo intero, dei tuorli e degli albumi - Legislazione e problematiche tecnologiche relative.

Testi consigliati

1. Cappelli P., Vannucchi V., 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione. Zanichelli.
2. Cappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
3. Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
4. Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore.
5. Pompei C., 2005. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali. Edagricole.

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale - tramite piattaforma STUDIUM.UNICT.IT e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina, sia in lingua italiana sia in lingua inglese.

Testi per consultazione e letture

• Barbagallo R.N., 2016. Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I/ Parte II.
• Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.
• Da-Wen Sun, 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press.
• Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.
• Porretta A., Porretta S., 2013. L’industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori.
• Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole.

Studenti frequentanti

• Prova in itinere
• Prova orale in forma ridotta

Studenti non frequentanti

• Prova orale su intero programma

Di seguito gli esempi di domande frequenti:

• Ruolo dei processi tecnologici nella definizione della qualità globale degli alimenti
• Procedure tecnologiche per la tracciabilità di processo
• Produzione di alimenti a marchio di tipicità
• Aspetti salutistici di alimenti a scelta
• Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Allergie e intolleranze alimentari
• Additivi alimentari nei processi tecnologici
• Tipologie di aromi da impiegare nei processi tecnologici
• Complementi di tecnologie alimentari di base: innovazioni e standardizzazione
• Principi di ristorazione collettiva
• Le gamme di commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli
• Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo
• Tipologie, produzione e caratteristiche delle bevande funzionali
• Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a base di frutta
• Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi e relativi oli essenziali
• Aspetti tecnologici nella produzione del pane
• Variabili tecnologiche nella definizione dei prodotti da forno
• I prodotti di lavorazione delle uova
• Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova
• Tecniche di produzione dei salumi non insaccati
• Aspetti tecnologici della produzione di insaccati
• Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di trasformazione
• Valutazione dei derivati dei prodotti ittici