TECNOLOGIE PER LA STABILIZZAZIONE E CONTROLLO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso completa le conoscenze delle Operazioni Unitarie (OU), in particolare per quanto concerne i trattamenti di sanitizzazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari. Il corso mira inoltre a dare le conoscenze necessarie per il controllo, l’ottimizzazione e il dimensionamento delle OU delle industrie alimentari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze acquisite daranno allo studente le capacità e le competenze tecnico-gestionali ed organizzative necessari per valutare il binomio Tempo-Temperatura per il trattamento termico di in prodotto alimentare, dimensionarne l’impianto e le tecnologie necessarie. Ottimizzarne il funzionamento salvaguardando la qualità e la sicurezza del prodotto.

Autonomia di giudizio

Le lezioni frontali, le esercitazioni, le visite aziendali e i seminari, aiuteranno gli studenti ad acquisire piena autonomia nell’analisi delle problematiche connesse alla sanitizzazione dei prodotti alimentari, sviluppando autonomia di giudizio per la scelta delle più idonee e moderne tecnologie da applicare.

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente potrà sviluppare abilità comunicative e relazionali per l’attività di consulenza aziendale e per compiere valutazioni di natura tecnico-scientifica.

Capacità di apprendimento

Il corso contribuirà allo sviluppo di competenze e di autonomia di analisi utili per lo sviluppo di capacità nello svolgimento di attività di ricerca, soprattutto volte al reperimento di fonti di informazioni scientificamente valide, all’analisi di risultati scientifici e alla preparazione della tesi sperimentale

Il corso prevede 26 ore di lezioni frontali e 26 ore di esercitazioni con casi studio e svolgimento di esercizi, oltre a visite aziendali e seminari.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.

Buona base di matematica e statistica. Per gli studenti non provenienti dal corso L26 si consiglia di acquisire le conoscenze date nel corso "Fondamenti di operazioni unitarie"

Facoltativa, ma fortemente consigliata

Il corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza dei seguenti argomenti:

1.       Processi termici degli alimenti: Influenza fattori interni ed esterni, cinetiche di inattivazione microbica ed enzimatica, tempo morte termica, probabilità di deterioramento. Pastorizzazione, Blanching, Sterilizzazione; metodi matematici, dimensionamento impianti. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

2.       Psicrometria: Composizione dell’aria, proprietà dell’aria secca e del vapore d’acqua, miscele acqua/vapore, calore specifico miscele aria/acqua, saturazione adiabatica dell’aria, temperatura del bulbo umido. Diagramma psicrometrico (costruzione, riscaldamento/raffreddamento dell’aria, miscele d’aria). Esempi, esercizi ed esercitazioni.

3. Essiccamento: processi fondamentali, aw, diffusione dell’acqua negli alimenti, curve di essiccamento. Essiccatori (tipologia, funzionamento e utilizzo nelle industrie alimentari). Progettazione e dimensionamento impianti di essiccamento per prodotti alimentari. Stima del tempo di essiccamento. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

4. Analisi degli impianti: dimensionamento e parametri economici, redditività, indici di utilizzo, affidabilità e disponibilità degli impianti, ottimizzazione.

1. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

2. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

3. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie - esercizi - CULC

Esame scritto e orale. Sono previste prove in itinere (non obbligatorie)

Sono previste due prove scritte, ciascuna con uno o due esercizi. La prima prova riguarda i trattamenti termici di sanitizzazione, la seconda l'essiccamento o il controllo e ottimizzazione di processo. Ciascuna prova dura al massimo due ore (esame unico tre ore). Se lo studente sceglie il percorso con le prove in itinere deve concludere il tutto entro l'inizio dell'anno accademico successivo (per convenzione entro il 31 ottobre).

La prova orale (Max 10 minuti) mira a chiarire criticità e argomenti non affrontati nelle prove scritte.

Il voto finale è la media delle due prove scritte e della prova orale.

il testo di riferimento 3 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova

scritta.

Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:

http://rpaulsingh.com/default.html

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.