IGIENE E PRINCIPI DI NUTRIZIONE
Anno accademico 2024/2025 - Docente: ANTONIO CRISTALDIRisultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire agli studenti, con la metodologia della didattica operativa, concetti e strumenti specifici della sorveglianza nutrizionale secondo gli standard di progetti europei e/o nazionali; di preparare gli studenti alla valutazione critica dei risultati delle indagini di sorveglianza, a censire e valutare le fonti di dati, sulla base dei quali vengono prodotte le raccomandazioni e gli interventi di Sanità pubblica per la prevenzione primaria e secondaria delle malattie associate alla nutrizione.
Altresì, il corso si propone di partire dalle conoscenze di base della sicurezza alimentare, approfondendo le strategie e i metodi per il raggiungimento dei migliori risultati di protezione dai rischi da contaminazione chimica, fisica e biologica. Saranno presentati i principali metodi utilizzati per la protezione della salute dei consumatori dal campo alla tavola a livello europeo e nazionale.
Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare i rischi connessi con la contaminazione della catena alimentare e di interpretare i risultati degli studi riportati in letteratura per una valutazione del rischio per la popolazione. Inoltre, lo studente sarà in grado di interpretare criticamente gli articoli scientifici su tematiche di prevenzione e sorveglianza nutrizionale, analizzando la metodologia per il disegno di studio e i principali strumenti di valutazione della dieta.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare padronanza degli argomenti svolti, applicare i principali metodi utilizzati per la protezione della salute dei consumatori, essere in grado di valutare ed interpretare dati sperimentali e di letteratura, con particolare riferimento alle evidenze scientifiche che analizzano il complesso tema dieta-salute.
Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements]
Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di applicare le adeguate soluzioni per la prevenzione del rischio da contaminazione chimico-fisica e biologica degli alimenti, nonché per la prevenzione primaria delle principali malattie cronico-degenerative.
Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication]
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare adeguate capacità comunicative, sia in forma scritta che orale, padronanza del linguaggio tecnico-scientifico, conoscenza delle norme in materia di sicurezza alimentare, saper analizzare e sintetizzare una pubblicazione scientifica.
Capacità di apprendimento – (Dublino 5) [Learning skills]
Al termine del corso lo studente dovrà aver sviluppato capacità autonome di apprendimento atte ad aggiornare le proprie conoscenze e competenze professionali.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
Introduzione all’igiene degli alimenti e alla sicurezza alimentare. Pacchetto igiene e regolamenti chiave. Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF). Sicurezza chimica. Additivi, aromi, enzimi. Contaminanti chimici degli alimenti. Contaminazione biologica degli alimenti. Gestione dell’episodio tossinfettivo. Igiene delle superfici. Processi di disinfezione, sterilizzazione, disinfestazione. Indicatori di sicurezza alimentare. Contaminazione fisica degli alimenti. Problematiche emergenti: interferenti endocrini, OGM, micro e nano-plastiche, biotossine algali. Cenni di epigenetica ambientale.
Testi di riferimento
Testo 1. Barbuti S., Fara G.M., Giammanco G. – IGIENE, MEDICINA DI COMUNITÀ E SANITÀ PUBBLICA. II Edizione EDISES.
Testo 2. Lash T., VanderWeele T., Haneuse S., Rothman K - MODERN EPIDEMIOLOGY, Fourth Edition. Wolters Kluwer.
Testo 3. Maria Triassi, Igiene Medicina Preventiva e del Territorio, III edizione, Sorbona, Idelson Gnocchi, Napoli 2015.Ulteriore materiale verrà fornito dal docente.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Concetti generali di Epidemiologia | Testo 1: Capitoli 1, 7. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium |
| 2 | Epidemiologia e sorveglianza nutrizionale | Testo 2: Capitolo 42. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium |
| 3 | Studi epidemiologici | Testo 1: Capitolo 7. Testo 2: Capitolo 42. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium |
| 4 | Dieta e salute. Dieta e cancro. Dieta e salute riproduttiva. | Testo 1: Capitolo 16. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium. |
| 5 | Introduzione all’igiene degli alimenti e alla sicurezza alimentare. L’Italia e la strategia europea per la sicurezza alimentare. Pacchetto igiene e regolamenti chiave. Tracciabilità e rintracciabilità. Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF). | Testo 3; slides |
| 6 | Etichettatura degli alimenti. Sicurezza chimica. Additivi, aromi, enzimi. Materiali a contatto con alimenti. Residui di farmaci veterinari e sostanze proibite negli alimenti di origine animale. | Testo 3; slides |
| 7 | Contaminanti chimici negli alimenti: benzene, metalli pesanti, IPA, diossine e PCB. Contaminazione biologica. Gestione dell’episodio tossinfettivo. Infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni alimentari: cenni su salmonellosi, shigellosi, campylobatteriosi, colera listeriosi brucellosi. | Testo 3; slides |
| 8 | Batteri indicatori. Igiene delle superfici. Processi di disinfezione, sterilizzazione, disinfestazione. Agenti chimici e fisici per il controllo della crescita microbica. Indicatori di sicurezza alimentare. | Testo 3; slides |
| 9 | Contaminazione fisica degli alimenti: fonti di origine e alimenti coinvolti. Misure di controllo. Irraggiamento degli alimenti: effetti sul cibo, applicazioni. Disciplina comunitaria. Etichettatura. Controlli. Paure dei consumatori. | Testo 3; slides |
| 10 | Problematiche emergenti: interferenti endocrini, OGM, biotossine algali, micro e nano-plastiche. Cenni di epigenetica ambientale. | Testo 3; slides |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Colloquio orale.
La votazione massima verrà assegnata allo studente che avrà dimostrato padronanza degli argomenti, capacità di mettere in relazione le conoscenze acquisite, capacità espositive e padronanza del lessico disciplinare.
La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:
Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato
18-20 Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti Utilizzo di riferimenti: appena appropriato
21-23 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard
24-26 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti sono esposti coerentemente Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard
27-29 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti
30-30 e lode Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti.