GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati all'ambito della Qualità Globale e Qualità Gestionale, nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, nel rispetto della salubrità e genuinità attese. Particolare attenzione sarà rivolta alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: ortofrutticoli processati al minimo e conserve; bevande alcoliche ed analcoliche; oli di differente origine, prodotti da forno; prodotti lattiero-caseari; derivati carnei, ittici e uova.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze acquisite costituiranno le basi per sviluppare nello studente le capacità e le competenze tecnico-gestionali ed organizzative per l'adozione delle appropriate strategie di prevenzione e controllo del rischio di diversa natura (biologico, chimico, fisico-particellare) per la salute dei consumatori e delle tecniche di registrazione degli eventi nel manuale di autocontrollo redatto in base ai principi della tracciabilità/rintracciabilità di filiera. Progressivamente con il percorso formativo intrapreso, lo Studente dovrà essere in grado, attraverso esercitazioni pratiche, di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla Tracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) e al Sistema di Garanzia Igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004 e successive modifiche). 

Autonomia di giudizio

Attraverso esercitazioni e visite didattiche, gli Studenti acquisiranno le competenze necessarie alla definizione delle misure atte alla prevenzione dei rischi.

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo Studente dovrà sviluppare abilità comunicative e relazionali inerenti gli ambiti della sicurezza alimentare (salubrità e genuinità) argomentando con appropriato linguaggio tecnico le procedure di gestione della qualità all’interno delle industrie di trasformazione, individuando criticità e proponendo adeguate azioni correttive, nel contesto della legislazione vigente in materia.

Capacità di apprendimento

Lo Studente conseguirà un bagaglio di conoscenze tecniche e procedurali propedeutiche e necessarie per affrontare il mondo del lavoro e/o studi di livello superiore in maniera autonoma e consapevole.

Il corso consiste in n. 3 CFU di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 3 CFU di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizio per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Anna De Angelis.

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali basi di chimica degli alimenti, microbiologia degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata, anche alla luce delle procedure in aula di messa a punto step-by-step di manuali di autocontrollo riguardanti le principali filiere agroalimentari.

1. LA QUALITA' GLOBALE

Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Definizioni ed evoluzione del concetto di Qualità - Qualità Globale e Qualità Gestionale a confronto – Ciclo PDCA - Risorse, monitoraggi e misurazioni - Ruolo delle tech skills e della resilienza per la qualità degli alimenti - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione – Marchi di tipicità europei, nazionali e locali a confronto - Ruolo del Pacchetto Qualità (Reg. UE 1151/2012) - Legge 206/2023 e Made in Italy - Genuinità, frodi, pirateria agroalimentare, pubblicità ingannevole e autenticazione genetica degli alimenti – Sicurezza degli additivi e aromatizzanti, tipologie di reazioni avverse agli alimenti – Aspetti normativi della Qualità Biologica (chimico-nutrizionale e sensoriale) - Qualità di Servizio - Qualità Etico-Ambientale - Green Technologies.

2. LA QUALITA' GESTIONALE

2.1. SISTEMI COGENTI E VOLONTARI PER LA QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Significato gestionale delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Dal Sistema HACCP (1997) al Pacchetto Igiene (2004) - Reg. CE 882/2004 e successive modifiche e aggiornamenti (Reg. UE 625/2017 e Reg. UE 382/2021) - Rintracciabilità di filiera e Reg. CE 178/2002 – Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità (OSA e Autorità Competenti) - Indici di performances - Ispezioni, Audit e gestione dei verbali per la certificazione di conformità - Sistemi di certificazione a carattere volontario (UNI EN ISO 9001/2015; UNI ISO 22000/2018; UNI ISO 14001/2015) – Good Manufacturing Practice - Certificazione BIO, VeganOK e GlutenFree – Standard per la Grande Distribuzione Organizzata (BRC, IFS e GlobalGap) - Certificazioni e standard di carattere religioso (Kosher e Halal).

2.2. ESERCITAZIONI RELATIVE ALLA STESURA E IMPLEMENTAZIONE DEI MANUALI DI AUTOCONTROLLO BASATI SUI PRINCIPI HACCP

Il Codex Alimentarius (2023) - Banche Dati di composizione degli alimenti e loro consultazione - Analisi del modello di redazione di un manuale di autocontrollo dell'igiene dei prodotti alimentari (introduzione, campo di applicazione, locali di lavoro, norme igieniche, descrizione del processo produttivo, piano di autocontrollo, determinazione dei limiti critici dei CCP e monitoraggio, allegati) - Esempi pratici in aula e successivo sviluppo "step-by-step" da parte degli Studenti di un Sistema di Garanzia Igienica conforme ai principi HACCP (1997), Pacchetto Igiene (2004 e successivi) e Reg. 178/2002 riguardanti le filiere di produzione di seguito indicate -- Prodotti ortofrutticoli processati al minimo e conserve: generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – indici di qualità – sicurezza e problematiche relative -- Bevande alcoliche ed analcoliche: generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini comuni da pasto, vini speciali, bibite spiritose, succhi di frutta, nettari, bevande a succo e fastasia - indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – sicurezza e problematiche -- Oli di differente origine: generalità e merceologia dei prodotti – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - indici di qualità e riconoscimento delle frodi – sicurezza e problematiche relative -- Prodotti da forno: generalità e merceologia dei prodotti – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – sicurezza e problematiche relative -- Prodotti lattiero-caseari: generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati (formaggi, ricotta, burro) – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei prodotti – indici di qualità e riconoscimento delle frodi – sicurezza e problematiche relative -- Derivati della carne, prodotti ittici e uova: generalità e normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi (prosciutto, salame, mortadella), conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (uovo intero pastorizzato/congelato, tuorlo, albume, misto uovo) - indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e nei sottoprodotti – sicurezza e problematiche relative.

Testi consigliati e letture

1. Barbagallo R.N., 2024. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)
2. Gigante N., 2021. Il Libro della Qualità. UNI - Ente Italiano di Normazione.
3. Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
4. AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

- Prova in forma orale sulla Parte Generale (Qualità Globale) e Speciale (Qualità Gestionale) del corso. Quest'ultima parte prevede una discussione su aspetti teorici e sulla parte applicativa relativamente ai sistemi di garanzia cogente messi a punto dagli Studenti frequentanti durante lo svolgimento del corso, nonché quelli che siano il risultato delle esperienze e attività individuali. Nel caso di studenti non frequentanti la discussione pratico-applicativa riguarderà due ipotetici manuali relativi ad una filiera di origine vegetale e una di origine animale, scelte a discrezione del docente.

- Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.

- La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

- In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.

La votazione seguirà il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:

• Evoluzione della qualità degli alimenti
• Qualità Globale e Qualità Gestionale a confronto
• Sicurezza e Genuinità degli alimenti
• Aspetti della Qualità Globale
  
• Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
• Ruolo e limiti dell'Audit
• Labelling di tipicità e ulteriori standard (es. GlobalG.a.p., certificazioni Halal e Kosher)
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Esercitazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia cogente in conformità al Sistema HACCP, Reg. 178/2002, Pacchetto Igiene (2004) e successive modifiche, nonché di procedure per la certificazione volontaria UNI EN ISO 9001:2015
• Gestione della qualità e sicurezza per le gamme di commercializzazione dei vegetali
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande analcoliche (succhi 100%, nettari, bevande a succo, bevande funzionali, bevande fantasia)
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande alcoliche  (vini comuni da pasto, vini speciali)
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera oleraria di origine differente (olio EVO e oli di semi vari)
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza")
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera lattiero-casearia (latte, formaggi e altri derivati)
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera dei derivati delle carni (salumi), prodotti ittici (conserve, semiconserve, marinati), uova (tuorli, albumi, misto uovo)
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