GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA
Anno accademico 2023/2024 - Docente: Riccardo Nunzio BARBAGALLORisultati di apprendimento attesi
Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati nell'ambito della Qualità Globale e della Qualità Gestionale, nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Progressivamente con il percorso formativo lo studente dovrà essere in grado, attraverso esercitazioni pratiche, di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Il corso consiste in n. 3 CFU di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 3 CFU di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizio per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica degli alimenti, microbiologia generale e degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.
Frequenza lezioni
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Contenuti del corso
1. QUALITA' GLOBALE
Scopo, articolazione e limiti della
disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di Qualità
- Differenza tra Qualità Globale e Qualità Gestionale – Tipicizzazione e standardizzazione
degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei - Genuinità e
frodi alimentari – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità
degli alimenti – Gestione e Sicurezza degli additivi e degli aromatizzanti
alimentari – Aspetti normativi della Qualità Biologica, Qualità di Servizio e
Qualità Etica -
2. QUALITA' GESTIONALE ED ESERCITAZIONI
2.1. SISTEMI COGENTI E VOLONTARI PER LA QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Significato gestionale delle norme cogenti e volontarie nella gestione
della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella
gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Pacchetto Igiene
(2004) e successive modifiche ; Reg. CE 882/2004; successivi
aggiornamenti) e Reg.
178/2002 per la rintracciabilità di filiera – Sistemi di certificazione a
carattere volontario (UNI EN ISO 9001/2015; UNI ISO 22000/2018; UNI ISO
14001/2015)
– Certificazione di qualità BIO, GlutenFree – Standard per la Grande
Distribuzione Organizzata (GDO) e standard a carattere religioso
(ebraico Kosher;
islamico Halal) - Indici di performances - Rintracciabilità come
deterrente per
indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare
possibili
rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune
azioni
correttive – Audit.
2.2. ESERCITAZIONI
Consultazione delle Banche Dati e discussione sulle loro criticità. Codex Alimentarius. Esempi pratici ed applicazioni in aula per lo sviluppo di un sistema di garanzia
conforme al Sistema HACCP e al Pacchetto Igiene, nonché procedure specifiche
nell'ambito di un sistema di certificazione a carattere volontario. Di seguito gli ambiti oggetto delle esercitazioni pratico-applicative:
2.2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.
2.2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE
Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.
2.2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OLEARIA
Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.
2.2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.
2.2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.
2.2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.
Testi di riferimento
Testi consigliati e letture
- Barbagallo R.N., 2023. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)
- Gigante N., 2015. I Quaderni della Qualità - Quaderni 1/6. Ente Italiano di Normazione.
- Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
- AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
Programmazione del corso
Argomenti | Riferimenti testi | |
---|---|---|
1 | 1. Qualità Globale | 1. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte I'' (fonte STUDIUM). |
2 | 1.1. Lista Prodotti DOP-IGP-STG_Registrati_Agg_23.03.23 | 1.1. Prodotti DOP-IGP-STG_Registrati_Agg_23.03.23 |
3 | 2. Qualiità Gestionale e Esercitazioni - 2.1. Sistemi Cogenti e Volontari per la Qualità e Sicurezza degli Alimenti | 2. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
4 | 2.1. Esercitazioni | 2.1. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza - Modello di Piano di Autocontrollo'' (fonte STUDIUM). |
5 | 2.2.1. Qualità e Sicurezza per le Gamme dei Prodotti di Origine Vegetale (Esercitazioni) | 2.2.1. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
6 | 2.2.2. Qualità e Sicurezza nelle Filiere delle Bevande Alcoliche e Analcoliche (Esercitazioni) | 2.2.2. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
7 | 2.2.3.Qualità e Sicurezza nella Filiera Olearia (Esercitazioni) | 2.2.3. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
8 | 2.2.4. Qualità e Sicurezza nella Filiera dei Prodotti da Forno (Esercitazioni) | 2.2.4. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
9 | 2.2.5. Qualità e Sicurezza nella Filiera dei Prodotti Lattiero-Caseari (Esercitazioni) | 2.2.5. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
10 | 2.2.6. Qualità e Sicurezza nelle Filiere dei Derivati di carni, Prodotti Ittici e Uova (Esercitazioni) | 2.2.6. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
11 | Letture e argomenti di consultazione (Esercitazioni) | Esempi di manuali di autocontrollo e certificazioni a carattere volontario (fonte STUDIUM) |
12 | Letture e argomenti di consultazione | Sistema Agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli "L'Industria Agroalimentare", pp. 68-92). |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- Prova in forma orale sulla Parte Generale (Qualità Globale) e Speciale (Qualità Gestionale) del corso. Quest'ultima parte prevede la discussione su un ipotetico sistema di garanzia cogente o volontario relativo a specifica filiera scelta dal Docente, alla luce delle esperienze in aula e dell'attività individuale.
- Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
- La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
- In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.
La votazione seguirà il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e
comprensione argomento: Conoscenza routinaria
Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:
- Evoluzione della qualità degli alimenti
- Quality Overall (QO) e Total Quality Management (QTM) a confronto
- Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
- Ruolo e limiti dell'Audit
- Labelling di tipicità e ulteriori standard (es. GlobalG.a.p., certificazioni Halal e Kosher)
- Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
- Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
- Frodi alimentari: tipologie ed esempi
- Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
- Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
- Gestione della qualità e sicurezza per le gamme di commercializzazione dei vegetali
- Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande analcoliche (succhi 100%, nettari, bevande a succo, bevande funzionali, bevande fantasia)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera delle bevande alcoliche (vini comuni da pasto, vini speciali)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera oleraria di origine differente (olio EVO e oli di semi vari)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza")
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera lattiero-casearia (latte, formaggi e altri derivati)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei derivati delle carni (salumi), prodotti ittici (conserve, semiconserve, marinati), uova (tuorli, albumi, misto uovo)
- Esercizi per lo sviluppo di un sistema di garanzia cogente in conformità al Sistema HACCP, Reg. 178/2002, Pacchetto Igiene (2004) e successive modifiche, nonché di procedure per la certificazione volontaria UNI EN ISO 9001:2015